Guter Weizen für die Backstube

Backqualität ist mehr als Volumen

Um die Backqualität von Mehl richtig beurteilen zu können, sind unterschiedliche Parameter wichtig: das Volumen, das Höhe- zu-Breiteverhältnis, die Krumenstruktur und -elastizität, die Formstabilität und die Frischhaltung, aber auch Geschmack und Inhaltsstoffe der Teigwaren. In klassischen Backtests wie zum Beispiel dem Rapid-Mix-Test, der in den 1970er-Jahren für Type 550-Weizenmehle entwickelt wurde, wird hauptsächlich das Volumen getestet.

In seltenen Fällen werden das Höhe-zu-Breiteverhältnis und die Krumenstruktur geprüft, was den Backalltag der Produkte nicht richtig abbildet. Für die Verarbeitung und den Verkauf der Backwaren spielen all die aufgezählten Parameter eine besondere Rolle. In der Bezahlung der Erzeuger finden sie jedoch bisher keine Beachtung.

Ungleiche Standard-Backtests

Standard-Backtests sind gar nicht so standardisiert. Für den Standard-Backtest wird ein Brot gebacken – aber nur in Deutschland. In Frankreich ist das Hauptgebäck kein Brot, sondern ein Baguette und im Vereinigten Königreich ist es Toastbrot. Die unterschiedlichen Backwaren stellen unterschiedliche Ansprüche an die Mehlqualität: Ein gutes Baguette-Weizenmehl ist nicht unbedingt für eine Kaisersemmel oder ein Toastbrot geeignet. In den anderen Ländern sind die Testsysteme deshalb auf das dort meistverspeiste Hauptgebäck angepasst.

Kornhärte ist ausschlaggebend

80 Prozent des Weizenproteins ist Gluten, das beim Mischen mit Wasser ein Netzwerk bildet und die Teigbildung ermöglicht. Stärke ist im Teig unter anderem für die Krumenstruktur verantwortlich und bestimmt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Vereinfacht gesagt, kann über die Kornhärte des Weizens eine Aussage darüber getroffen werden, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann.

Je härter das Weizenkorn ist, desto mehr Wasser kann das daraus gemahlene Mehl aufnehmen. Für Kekse und Salzstangen brauchen Bäcker beispielsweise Weizen mit einem geringen Proteingehalt und einem weichen Korn, damit das Gebäck sich später beim Backen nicht mehr zusammenzieht.