Nische des Monats

Pasta alla germania

Hartweizen ist trotz seiner Beliebtheit bei der Zubereitung leckerer Gerichte auf deutschen Feldern nur selten zu finden.

Ob es an Mama Miracoli gelegen hat, dass sich die Nudel in Deutschland zur Leibspeise von Jung und Alt entwickelt hat? Gekocht, gebraten oder überbacken – vielfältiger könnten die Zubereitungsarten nicht sein. Selbst bei der Nudelherstellung gibt es noch Varianten. Hier kommt Durum oder auch Hartweizen ins Spiel, denn ohne ihn gibt es keine Pasta.

Bereits vor acht Jahren hat Stefan Leichenauer erstmals Durum angebaut, im Versuch auf 0,8 ha. Der Ackerbauer des Jahres 2020 wollte herausfinden, ob das Getreide in der Bodenseeregion gedeiht und wie es sich vermarkten lässt. Teil eins des Experiments ist gelungen, denn Hartweizen gedeiht in der Regel dort, wo auch Wein wächst.

Im Vergleich zum Winterweizen ist der Anbau von Durum jedoch anspruchsvoller, da das Getreide viel empfindlicher ist als Weichweizen. Als Vorfrucht eignen sich Blatt- oder Gesundungsfrüchte. Auf dem Lauterbacher-Hof wächst Durum oft auf kargen Böden nach Hafer, obwohl er gute Böden bevorzugt. „Moore und Tallagen eignen sich aber nicht für den Anbau“, erklärt der Landwirt. Ein perfektes Saatbett und der richtige Saatzeitpunkt sind besonders wichtig und Durum entschuldigt im Gegensatz zu Weichweizen keine Fehler. Schon wieder eine Herausforderung: Das Saatgut ist knapp bemessen, denn aktuell gibt es nur zwei Sorten. „Nur wer rechtzeitig bestellt, kann auf eine Lieferung hoffen“, so Leichenauer. Er setzt auf den Winterdurum der Sorte Wintergold mit geringerer Auswinterungsneigung und höheren Erträgen.

Nachhaltige Produktion

Sowohl bei der Düngung als auch beim Pflanzenschutz ist beim Hartweizen besondere Aufmerksamkeit gefordert. Zum einen benötigt Durum einen gewissen Düngerinput, um eine entsprechende Qualität zu erzielen, zum andern steht die Stickstoff(N)-Düngung im Konflikt mit der Lagerneigung des Hartweizens. Das sieht Leichenauer aber sportlich: „Wo’s Nester hat, gibt’s Eier.“ Er versorgt seinen Durum mit 170 kg N/ha, mit dem Ziel 60 dt/ha Korn vom Acker zu holen. Zu dichte Bestände versucht er zu vermeiden.

Das passt auch gut in die Anbauanforderungen seines Abnehmers Alb-Gold. Der Nudelproduzent fordert von seinen Lieferanten die Umsetzung einiger Biodiversitätsauflagen. Mögliche Maßnahmen im Katalog sind ein doppelter Reihenabstand oder das Anlegen von Blühstreifen. Für die Umsetzung zahlt der Abnehmer einen festen Betrag pro Hektar. „Die Maßnahmen sind gut in die Fruchtfolge integrierbar und es entstehen kaum Ertrags- oder finanzielle Einbußen“, erklärt der Ackerbauer. Zudem werden mit den Maßnahmen Ackerwildkräuter und Lebensräume für Feldhasen und -vögel sowie Kleinlebewesen gefördert.

Die Pflanzenschutzstrategie sollte mit Blick auf die Anfälligkeit für Fusarium ausgerichtet werden. Leichenauer war in diesem Jahr lediglich mit einem Fungizid im Bestand. Vorsicht ist hier jedoch geboten, denn nicht jedes Weizen-Pflanzenschutzmittel ist auch für Durum zugelassen.

Den richtigen Moment abpassen

Hinsichtlich des Erntefensters ist schnelle Reaktion notwendig, denn um Nudelqualitäten zu erzielen, stehen meist nur zwei bis drei Tage zur Verfügung. Sobald Hartweizen den Reifezustand erreicht hat – den man an den bernsteinfarbenen Körnern bei etwa 15 Prozent Feuchte erkennt –, sollte die Ernte erfolgen. Niederschlag in den bereits abgereiften Hartweizen hat Qualitätseinbußen zur Folge. Meist wird dann der geforderte Rohproteingehalt von 15 Prozent nicht mehr erreicht. Ein hoher Eiweißgehalt und Kleberanteil wirken sich positiv auf die Bissfestigkeit der Teigwaren aus.

Auch für Teil 2 der Herausforderung – die Vermarktung – hat Leichenauer zusammen mit seinem Landhändler eine Lösung gefunden. Mit dem Nudelhersteller Alb-Gold wurde ein zuverlässiger Abnehmer gefunden, der ständig auf der Suche nach Durumproduzenten ist. Das Regionalitätskonzept hat überzeugt, sodass Leichenauer seine Produktion von 7 auf 10 Hektar erweitern wird. Die Kultur passt nicht nur in die Fruchtfolge, sondern ist auch finanziell interessant. Die höheren Saatgutkosten und der geringere Ertrag werden über den besseren Marktpreis, der aktuell rund 10 Euro über dem von Weichweizen liegt, ausgeglichen.

„Wer für den Durumanbau geeignete Flächen hat, findet bestimmt einen Abnehmer“, ist sich der Ackerbauer sicher. Der Selbstversorgungsgrad in Deutschland liegt für Durum bei knapp über 10 Prozent. Es sind also noch Abnahmekapazitäten für den Hauptbestandteil der „Pasta alla Germania“ vorhanden. ●

Durum

Hartweizen (Triticum durum) ist eine tetraploide Art aus der Turgidum-(Emmer)-Reihe. Er ist eine von 20 verschiedenen Weizenarten und hat seine Heimat im Mittelmeerraum und Vorderasien. Durum hat einen Anteil von rund 5 Prozent an der Weltweizenproduktion. Beim Hartweizen dreht sich alles um Qualität. Teig- warenproduzenten benötigen einen Rohstoff mit hohem Protein- und Gelbpigmentanteil sowie hoher Glasigkeit.

Standort

Durum mag mittlere und gute und tiefgründige sowie nährstoffreiche Böden, die sich schnell erwärmen. Damit der Hartweizen sich optimal entwickeln kann, sollte der Jahresniederschlag unter 500 mm liegen. Höhenlagen, die auch noch zur Zeit der Blüte Temperaturen unter 18 °C, hohe Luftfeuchtigkeit und häufige Niederschläge verzeichnen, sind nicht geeignet.

Düngung

Während seiner Entwicklung benötigt Durum 180 bis 190 kg Stickstoff (N). Um der Pflanze so früh wie möglich genug Nährstoffe zu liefern, sollte die erste Gabe (maximal 120 kg N/ha) direkt zu Vegetationsbeginn erfolgen. Mit der zweiten Gabe (40 kg N/ha) wird die Ährenausbildung abgesichert. Um optimale Qualitäten zu erzielen, ist die dritte Gabe – angepasst ans Ertragsniveau – zum Ährenschieben zu geben.

Fruchtfolge

Durum war bisher eine beliebte Sommerung. Die ertragreicheren Wintersorten sind jedoch stark im Kommen. Hartweizen ist anfällig gegenüber Ährenfusariosen. Um einem Befall vorzubeugen, sind Mais und Weizen als Vorfrucht zu vermeiden. Durum steht in der Fruchtfolge gut nach Blattfrüchten oder mehrjährigem Klee- und Luzernegras aufgrund der guten N- Versorgung.

Sortenwahl/Aussaat

Durum hat höhere Ansprüche an das Saatbett als Winterweizen. Ist er einmal schlecht aufgelaufen, sollten die Keimpflanzen zuerst gezählt und nicht vorschnell umgebrochen werden. Schlechte Bestände erholen sich noch gut, sofern die Pflanzen gleichmäßig verteilt stehen und noch Zeit zur Bestockung ist. Die Bestockungsneigung ist im Vergleich zum Winterweizen geringer und Winterdurum beginnt im Frühjahr eher als Winterweizen zu schossen. Daher sollte die Saatstärke nicht zu sehr reduziert werden.

Pflanzenschutz/Bewässerung

Besonders Schimmelpilzgifte können die Ernte unbrauchbar machen. Bei feuchter Witterung kann auf eine Fungizidbehandlung oftmals nicht verzichtet werden. Krankheiten wie Roste und Mehltau müssen je nach Anfälligkeit der Sorte beobachtet und gegebenenfalls bekämpft werden. Bei Winterdurum ist eine Behandlung gegen Halmbruchbefall lohnend.

Ernte/Lagerung

Das Erntezeitfenster der „glasigen“ Körner für optimale Nudelqualitäten ist mit zwei bis drei Tagen eng. Die Ernte liegt zeitlich zwischen Gerste und Weichweizen. Durum sollte wie Weichweizen gelagert werden – sauber, trocken und kühl.

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