Geheimnis von
Sauerteig entschlüsselt
Den Geschmack und den Geruch von Sauerteigbrot konnten jetzt Forschende der Technischen Universität München (TUM) entschlüsseln. Sie stießen bei ihren Messungen und Analysen auf molekularer Ebene auf zehn Schlüsselgeschmacksstoffe und zusätzlich elf Schlüsselgeruchsstoffe, mit denen es möglich war, den charakteristischen Eindruck von Sauerteigbrotkrume nachzubilden.
Laura Eckrich, die das Projekt im Rahmen ihrer Doktorarbeit bearbeitete, erwartet durch die neuen Erkenntnisse Vorteile für die Backindustrie: „Wir hoffen, dass unsere Erkenntnisse und die entwickelte Quantifizierungsmethode den Bäckern helfen werden, eine gleichbleibende Qualität ihrer Sauerteige zu erreichen. Sie können zum Beispiel aktiv verhindern, dass das Brot zu sauer wird.“
Neben Natriumchlorid, das dem Brot in Form von Kochsalz zugesetzt wird, identifizierten die Forschenden Milchsäure und Essigsäure als besonders wertgebende Geschmacksstoffe, die im Teig während der Sauerteigfermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen gebildet werden. Sauerteig wurde übrigens schon im alten Ägypten für die Brotherstellung verwendet.
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