Beim Destillieren das Fruchtaroma schonen
Aroma schonendes Destillieren – mit diesem Begriff lässt sich das Arbeitsgebiet der Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim in Stuttgart am besten beschreiben. Dass sie dabei sehr erfolgreich ist, zeigt sich darin, dass die dort hergestellten Produkte bei der internationalen Qualitätsprüfung für Spirituosen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft immer wieder Spitzenplätze belegen.
Dabei ist die Kernaufgabe der Forschungs- und Lehrbrennerei nicht das Brennen von Spirituosen, sondern die Erforschung der Zusammenhänge zwischen Destillationstechnik und Aromastoffen. Ziel ist es, Empfehlungen und Rezepturen für die kleinen Brennereien zu erarbeiten, um die vorherrschende Qualität von Spirituosen generell zu verbessern. Neu in den Fokus der Forschung rückt gerade die Frage, wie die Verwertung von Streuobst gesichert werden kann, um so den Erhalt dieser wichtigen Biotope zu fördern.
„Worauf es bei Destillaten ankommt, ist das Fruchtaroma zu bewahren“, beschreibt Dr. Daniel Einfalt, Leiter der Forschungs- und Lehrbrennerei in Hohenheim. „Die Kunst beim Destillieren ist es, die Trennung der Aromastoffe möglichst sauber hinzubekommen und möglichst viel von den wohlschmeckenden guten, möglichst wenig von den schlechten Aromen im fertigen Produkt zu haben.“
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