Plätzchenzauber ohne Schadstoffe
Wenn man kohlehydratreiche Lebensmittel wie Plätzchen oder Kartoffeln bäckt, brät, röstet oder frittiert, entsteht der chemische Stoff Acrylamid. Er findet sich nicht nur in Pommes, Kartoffelchips und Kaffee, sondern auch in Backwaren wie Brot, Plätzchen und Lebkuchen. Experten gehen davon aus, dass Acrylamid das Erbgut schädigt und Krebs erzeugt. Für Kinder ist aufgrund ihres geringen Körpergewichts der Stoff besonders problematisch.
Eine „sichere“ Menge gibt es nicht. Das bayerische Landesamt für Gesundheit hält jede Dosis für bedenklich. Deshalb sollte man so wenig wie möglich davon zu sich nehmen. Mit diesen Tipps bleibt der Acrylamidgehalt in der Weihnachtsbäckerei niedrig:
- Vergolden statt verkohlen: Die Acrylamidbildung beginnt bei 120 °C und steigt bei 170 bis 180 °C sprunghaft an. Deshalb den Ofen beim Backen maximal auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) bzw. auf 170 °C (Umluft) stellen. Leicht gebräunte Plätzchen haben die geringsten Gehalte.
- Hirschhornsalz gilt als Quelle hoher Acrylamid-Werte. Deshalb besser Natron oder Backpulver als Backtriebmittel verwenden.
- Ei oder Eigelb im Teig bremsen die Bildung von Acrylamid.
- Greifen Sie zu rohen Mandeln. Geröstete Mandelstifte oder -blättchen können für hohe Gehalte sorgen.
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