Schweizer dürfen Löcher in den Käse machen
Nun hat das Bundesverwaltungsgericht St. Gallen entschieden, dass Produzenten Lochansatzpulver einsetzen dürfen, um den Käse zu durchlöchern.
Erst vor einigen Jahren lösten Schweizer Forscher das Rätsel, wie sich die Löcher im Käse verteilen: Sie fanden heraus, dass Mikropartikel von Pflanzen – vermutlich von Heu – in der Milch für die Ansammlung und Verteilung der Löcher im Emmentaler Käse verantwortlich sind. An ihnen setzt sich Kohlendioxid fest, das während der Reifung entsteht. Weil es nicht entweichen kann, entstehen Hohlräume im Käse.
Die Lochzahl ist aber seit rund 20 Jahren rückläufig. Durch den technischen Fortschritt und höhere Hygienestandards beim Melken wird die Milch immer sauberer, wodurch die Löcher zunehmend aus dem Emmentaler Käse verschwinden. Käseproduzenten wollten das nicht hinnehmen. Sie befürchten, dass sich die fehlenden Löcher negativ auf die Ursprünglichkeit und die Vermarktung des Lebensmittels auswirken. Die Sortenorganisation der Emmentaler-Käse-Produzierenden wollte die charakteristischen Löcher daher mit Lochansatzpulver fördern.
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