Purpurweizen, Roter Weizen, Weißer Weizen: Backen im Namen der Wissenschaft
Echtes Vollkornbrot trifft allerdings nicht immer den Geschmack der Verbraucher. Um eine Ernährung mit Vollkorn attraktiver zu machen, forschen Wissenschaftler an der Universität Hohenheim an verschiedenen Farbweizen. Weißer und purpurner Weizen sind in der Regel weniger ertragreich als herkömmliche Sorten, das Bäckereihandwerk kann aber daraus außergewöhnlich ansprechende und schmackhafte Brote kreieren.
Dies haben zwei Bäckermeister in Römerstein bewiesen und stellten bei einem Praxistest ihr Handwerk in den Dienst der Wissenschaft. Insgesamt 75 Vollkornbrote aus weißen, roten, purpurnen und gelben Weizensorten wurden mit deutschem Standardbrot qualitativ und geschmacklich verglichen. Es stellte sich heraus, dass weiße Weizensorten milder schmecken als die Vollkornbrote aus normalem Weizen. Purpurne haben einen intensiven schokoladig-nussigen Geschmack. Der Praxistest zeigte, dass sich viele klassische Gebäcke aus purpurfarbenen Sorten herstellen lassen. Der weiße Weizen zeigt hingegen eine schlechtere Teigstabilität, die aber etwa durch den Einsatz von Sauer- oder Vorteigen angepasst werden kann.
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