Nr. 33 | Schwarzwurzel

Wer die tiefbraunen, korkigen Wurzeln aus dem Boden gräbt, glaubt oft gar nicht, welches Feingemüse dabei ans Tageslicht kommt. Erst wenn man sie schält, läuft einem beim Anblick der schneeweißen, von Milchröhren durch- zogenen Stangen das Wasser im Mund zu- sammen: Gedünstet schmecken sie wie eine Mischung aus Möhren und Pastinaken, würzig und ein bisschen wie Nuss. Wer trauert da noch der Spargelzeit nach?

Als die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) im 17. Jahrhundert aus Spanien ins übrige Europa gelangte, wurde sie bald als Delikatesse gefeiert, verdrängte sogar die damals gebräuchliche Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) von den Tellern. Vorher war die Verwandte von Kopfsalat, Wegwarte und Löwenzahn eher für ihre Heilkraft bekannt. Weil sie bei Schlangenbissen zum Einsatz kam, hieß sie Schlangenmord, Viperngras oder Vipernwurzel, bevor die „scorza“ (= Rinde, ital.) „nera“ (= schwarz, ital.) zu ihrem Markenzeichen wurde. Im 20. Jahrhundert aber wandelte sich der „Spargel des kleinen Mannes“ zum Liebling der Konservenindustrie – und verschwand aus dem Fein-Sinn und den Gärten. In den letzten Jahren kam er zurück, kaum ein Veggie-Koch, der nicht mit ihm experimentiert. Frische Wurzeln werden auf dem Markt hoch gehandelt – ein Grund mehr, sie selbst noch frischer zu ernten.