Ein Teig für Küche und Kompost
Er hat schon fast Haustiercharakter, heißt „Otto“ oder „Herrmann“, will alle zwei Wochen umsorgt werden und wird teilweise über Generationen hinweg vererbt. Die Rede ist von Sauerteig oder dem, was man umgangssprachlich so nennt. Denn in Wirklichkeit ist es das Anstellgut, sozusagen das Saatgut des Teiges, aus dem erst beim Backen der eigentliche Sauerteig entsteht.
Sauerteig als Kompostbeschleuniger
In diesem Anstellgut wachsen viele Mikroorganismen heran und setzen gemeinsam mit bestimmten Enzymen die Nährstoffe aus dem Mehl frei. Es gleicht einem gärenden und lebenden Organismus, in dem sich z.B. Milchsäurebakterien und Hefen in einem perfekten Gleichgewicht befinden. Je älter dieser „Sauerteig“ ist, desto mehr Nährstoffe enthält er und desto weniger können ihm schädliche Mikroorganismen wie Schimmelpilze etwas anhaben. Darauf beruht auch das Geheimnis, warum ein gut gereifter Sauerteig das Brot nahrhafter, bekömmlicher und länger haltbar macht.
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