HAUS & HOF

Geschmacksgeheimnis: Wurst mit Zeit

Schlachtermeister Jan-Eric Quast übernahm 2018 die Räucherei von seinen Eltern Agnes und John Quast in Neuenfelde.

Nicht die Tatsache, dass er aus einer schon im 15. Jahrhundert bekannten Schlachterdynastie stammt und die fünfte Generation am Standort in Neuenfelde ist, sondern die absolute Liebe zum Produkt und zum Handwerk bewogen Jan-Eric Quast, dessen Ambitionen eher in Richtung Flugzeugbau als in Richtung Schlachterhandwerk gingen, den elterlichen Betrieb 2018 zu übernehmen.

Aufgrund des speziellen Klimas mit seiner hohen Luftfeuchtigkeit war das Alte Land schon immer prädestiniert für die Naturreifung von Wurst und Schinken. Und noch heute steht der Reifeprozess ohne enzymatische Reifemittel so stark in Abhängigkeit von der Witterung, dass der 32-jährige Schlachtermeister bei Wetterumschwung auch nachts in seine Reifekammer eilt, um die dort herrschende Temperatur anzupassen.

„Es gibt keinen Computer, der den Reifegrad der Mettwurst erfasst“, stellt er sachlich fest. Und nichts ersetzt die jahrelange Erfahrung und das von Vater John Quast tradierte Gefühl mittels Daumendruck den Reifezustand der Wurst erfühlen zu können. „Jeden Tag nur guten Morgen und guten Abend zu sagen, das reicht nicht“, sind sich Vater und Sohn einig. Ihre Produktionssicherheit liege eben darin, so der Junior, dass er mehrmals am Tag in seine Reifekammer gehe und „Druck“ ausübe. Diesen Daumendruck, dieses Gefühl könne man nur schwerlich lernen, wenn man mit dem Handwerk nicht großgeworden sei. Das ist einer der Gründe, weshalb der 1884 in Neuenfelde gegründete Schlachtereibetrieb „Quast Altenländer Fleisch- und Wurstwaren“ nicht ausbildet.

Die Rezeptur für die Gewürzmischung der Wurstmasse liegt bei Quast nicht im Tresor, sondern der Chef trägt sie ständig mit sich herum. „Die habe ich im Kopf“, sagt Jan-Eric Quast. Alles andere sei ihm zu unsicher.

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