Sauer macht locker!

Zubereitung: Die Basis eines jeden Sauerteigs ist das Anstellgut. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser, das mehrere Tage „gefüttert“ wird, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Dieses Anstellgut kann man entweder kaufen oder aber selber ansetzen. Dafür braucht man jedoch ein paar Tage Zeit. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks verrät, wie es geht: Für das Anstellgut benötigen Sie am ersten Tag 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser. Dies verrühren Sie zu einem glatten Brei und lassen den Teig in einem Glas oder einer Schüssel mit einer Haube oder Deckel abgedeckt bei wärmerer Zimmertemperatur einen Tag ziehen. Wichtig: Der Teig muss atmen können und sollte nicht in einen luftdichten Behälter. Am zweiten Tag sollten bereits kleine Bläschen an der Oberfläche zu sehen sein. Mischen Sie erneut 20 g Roggenmehl und 40 ml Wasser unter. Dieses Prozedere wiederholen Sie am 3. und 4. Tag ebenfalls. Am 5. Tag mischen Sie nur noch einmal 10 g Mehl unter. Im Laufe der Tage bilden sich mehr und mehr Bläschen und der Geruch wird säuerlich. Wenn sich der Teig verfärbt, ist etwas schiefgegangen und der Teig muss entsorgt werden. Dann sollten Sie von vorne starten.

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mithilfe eines Mixers oder einer Küchenmaschine 5 Min. kneten lassen. Die Schüssel abdecken und den Teig je nach Raumtemperatur 2 bis 6 Std. gehen lassen. Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, ist er bereit zur Weiterverarbeitung. Den Teig kurz rühren und in eine Backform geben. Diesen abdecken und nochmals gut ein Drittel aufgehen lassen. Der Teig ist backreif, wenn man mit dem Finger leicht in den Teig drückt und er nachgibt und nicht mehr aufgeht. Nun den Backofen auf gute 250°C Ober/Unterhitze vorheizen. Eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden stellen und die Form auf mittlerer Schiene einschieben. Den Ofen nach 5 Mi. auf 200°C runterschalten und nun das Brot etwa 40 Min. fertig backen. Tipp: Hat man einen triebstarken Sauerteig, kann man auf Hefe komplett verzichten. Ist der Sauerteig aber noch recht jung, sollte man lieber mit Hefe arbeiten, da er noch nicht triebstark genug ist. Hier reichen 7 g frische Hefe. Das Brotgewürz sorgt für einen kräftigeren Geschmack. Molke oder Kefir geben ein feineres Aroma als Wasser.

Zubereitung:

Den Roggenschrot und die Brösel (oder grober Schrot) mit dem Sauerteig, Wasser und Salz in eine Schüssel geben, vermengen und mit dem Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine etwa 25 Min. zu einem Teig kneten. Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 165 °C vorheizen. Wasser in ein Blech mit hohem Rand gießen. Den gegangenen Teig in eine bemehlte Brotbackform geben und auf das Blech mit Wasser setzen. Das Blech in den heißen Ofen (Mitte) schieben und den Pumpernickel in circa 24 Std. backen. Dabei die Temperatur des Ofens nach etwa 1 Std. auf 100 °C herunterregeln. Den Pumpernickel aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen. Wissenswert: Pumpernickel stammt ursprünglich aus der westfälischen Küche. Es ist lange haltbar. Der Westfälische Pumpernickel ist seit 2014 als „geschützte geografische Angabe“ geschützt. Das heißt, das deftige Brot darf nur dann Wesfälischer Pumpernickel genannt werden, wenn er aus Westfalen kommt.