ÖKO-LANDESSORTENVERSUCH
Besser backen mit viel Feuchtkleber im Öko-Weizen
Beim Öko-Winterweizen fallen die Erträge in diesem Jahr in der Praxis häufig unbefriedigend aus, teilweise auch enttäuschend. Dagegen bewegen sich die Weizenqualitäten auf einem recht erfreulichen Niveau. Die Ergebnisse der Öko-Landessortenversuche können das bestätigen.
Von der aufnehmenden Hand werden qualitativ hochwertige Öko-Weizenpartien nachgefragt. Anders als in der konventionellen Qualitätsweizenvermarktung, wo sich der Fokus auf den Rohproteingehalt richtet, ist der entscheidende Qualitätsparameter für die Vermarktung als Öko-Backweizen in erster Linie der Feuchtklebergehalt, gefolgt von Fallzahl und Rohproteingehalt. Der Feuchtklebergehalt beeinflusst das Verhalten des Teigs im Verlauf des Knetens und während des Backvorgangs. Je höher der Feuchtklebergehalt, umso größer ist die Wasseraufnahme, das Gashaltevermögen und das Gebäckvolumen.
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