Wie die Vorfahren

Wenn wir Jäger unsere Beute verarbeiten, wird die Keule in der Regel zunächst ausgebeint und dann in die einzelnen Muskeln wie Ober- und Unterschale zerteilt. Erst danach geht es an die Zubereitung. Dafür gibt es gute Gründe: Die kleineren Muskelpakete sind im Gefrierschrank platzsparender aufzubewahren als das ganze Teilstück, sie tauen schneller auf, und außerdem können Sehnen, Lymphknoten und Feist beim Zurichten ganz bequem entfernt werden.

Auch die Menge spielt eine Rolle: Schon beim Rehwild reicht eine ganze Keule von etwa zwei Kilo mit Beilagen für mindestens vier bis sechs gute Esser. Bei Rotwild und stärkerem Schwarzwild ist die Wildbretmenge entsprechend größer. Fünf und mehr Kilogramm Fleisch auf einmal zu verwerten, ist aufwendig und höchstens im Rahmen größerer Feste möglich. Trotzdem lohnt es sich für besondere Gelegenheiten auch einmal eine Keule vom Rehwild oder kleineren Frischlingen im Ganzen zurückzulegen.

Eine Keule „am Stück“ zuzubereiten, hat nämlich einen riesigen Vorteil: Es bietet auch fürs Auge ein außergewöhnliches Erlebnis! Ein großes, duftendes Stück Wildbret, umrahmt von passenden Beilagen und erst am Tisch mit sicheren Schnitten tranchiert von jemandem, der mit dem Messer umgehen kann … Mit diesem Genuss können die praktischen kleinen Zuschnitte nicht mithalten. Eine knusprig gebratene Keule auf den Punkt rosa gegart ist vollendeter Genuss und kommt gleichzeitig rustikal oder sogar archaisch daher.

Fleisch mit Knochen ist Fleisch, bei dem man sofort erkennt, dass es nicht in einer Plastikschale gewachsen ist. Das ist Fleisch, bei dem man seine ursprüngliche Funktion erahnen kann, sogar wenn man wenig Ahnung von Anatomie hat: ein Bein eben. Ein Stück von einem Tier, das erlegt wurde, damit Wildbret auf den Tisch kommt. Für uns Jäger ist das derart selbstverständlich, dass solche Sätze ein bisschen pathetisch klingen.