Exotisches vom Rost

Grill mit samt Feuerplatte (oder alternativ einer Grillpfanne) einheizen. Unterdessen die Mango in Schnitze schneiden, die Gartenkräuter waschen und zupfen, den Mönchsbart von seinen Wurzelenden befreien und ebenfalls abspülen. Schwarzwildlende von allen Silberhäuten befreien und trockentupfen, dann mit etwas Reismehl bestäuben. Die Röstkruste wird dadurch schöner; dieser Schritt kann aber auch weggelassen werden.

Anschließend Sesamöl auf die Feuerplatte oder in die Grillpfanne geben und die Lenden bei ausreichend Hitze 1–3 Minuten von jeder Seite anrösten. Das Wildbret erst wenden, wenn es sich von der Platte gelöst hat. Dann bei geringerer Hitze ein Gemisch aus der süßen Chilisauce und der Sojasauce über das Wildbret geben und durch mehrfaches Wenden glasieren.

Das Wildbret von der Hitze nehmen und mit der salzig-süßen Sauce bis zum Anrichten warmstellen (ca. 80 Grad). Nun die Mango-Schnitze bei mittlerer Hitze auf der Platte (bzw. in der Grillpfanne) leicht karamellisieren. Wem die Süße der Mango nicht reicht, kann etwas braunen Zucker zur Hilfe nehmen. Die Reisnudeln kurz in kochendes Salzwasser geben, wenige Minuten ziehen, dann abtropfen lassen.

Den Mönchsbart wie grüne Spaghetti ebenfalls kurz in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Das Wildbret auf dem Schneidebrett drei Minuten ruhen lassen, anschließend aufschneiden. Mit den gezupften Kräutern und der Mango alles auf dem Teller anrichten. Zuletzt die restliche Chili-Sojasauce, gefolgt von den Granatapfelkernen über das Gericht geben.

Zutaten für 4 Personen

• 2–4 Lenden vom Schwarzwild (alternativ gehen auch Rehrücken oder Hirschlende)
• 1/2 Bund Mönchsbart (Barba di frate)
• 1 Handvoll frische Gartenkräuter (wir hatten Dill, Basilikum und Frühlingszwiebeln)
• 1 reife Mango
• 400 g Reisnudeln (3 mm)
• Sweet Chili- und Sojasauce
• 1 Granatapfel
• Sesamöl

Grill vorheizen. Für das Gemüse ist ein Grill mit Deckel und indirektem Hitzebereich zu empfehlen; alternativ kann das Gemüse natürlich auch im Ofen gemacht werden. Gemüse nach Wahl in Scheiben/Stücke schneiden, mit Olivenöl beträufeln, salzen bzw. mit einer Gewürzmischung versehen. In einer Grillschale bei indirekter Hitze im Grill platzieren und „backen“ (ca. 30–45 Minuten, je nach Gemüse und Hitze).

Den Lauch haben wir mit samt den unschöneren äußersten Blättern direkt in die Flamme gelegt und schwarz werden lassen, dann mit dem restlichen Grillgemüse warmgelegt und erst vor dem Anrichten die verkohlten Blätter entfernt, um an das weiche Innere zu gelangen. Für den Kräuterfrischkäse den körnigen Frischkäse mit Sauerrahm, den gehackten Kräutern, ½ TL Salz, Pfeffer, einem Klecks Senf und dem Saft einer halben Zitrone kurz mit dem Stabmixer pürieren und kühlstellen.

Die Keulenstücke quer zur Faser in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden (Schmetterlingsschnitt), bei 7,25 mm Breite das Wildbret erneut durchschneiden, dann aufklappen und mit dem Fleischklopfer (Schnitzelhammer) auf wenige Millimeter Dicke flachklopfen. Feta in Stäbchen schneiden, in die Mitte von jedem Wildbretplätzchen legen, aufrollen und direkt mit einem Holzspießchen fixieren. 3–5 Röllchen pro Spieß aufstechen und anschließend mit der mediterranen Gewürzmischung bestreuen. Auf dem Grill bei ordentlich Hitze von beiden Seiten drei Minuten anrösten, dann direkt anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

• ca. 600 g Wildbret aus der Rehkeule (alternativ geht natürlich auch Rücken)
• 2 Stück Feta-Käse
• mediterrane Gewürzmischung
• Grillgemüse nach Geschmack (wir hatten Süßkartoffelscheiben, halbe rote Zwiebeln, Lauch und eine Scheibe Rotkohl)
• Olivenöl
• 1 Pack körniger Frischkäse
• 1 Pack Sauerrahm
• Gartenkräuter (wir hatten eine Handvoll Giersch, Schnittlauch, Petersilie und Zwiebelgrün)
• Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft