Rezepte für Geschnetzeltes mit Wild

Spaß beiseite, wir legen den Klassiker aus Mitteleuropa mit Wildbret neu auf.

Der wohl bekannteste Vertreter dieser Gattung kommt aus der Schweiz. Das Züricher Geschnetzelte ist weit über die Grenzen unseres Nachbarlandes hinaus bekannt und gilt als Nationalgericht der Bergnation. Dabei ist es noch nicht besonders alt. Zwar sind Rezepte für Kalbsgeschnetzeltes seit dem 19. Jahrhundert im Alpenraum verbreitet, das Züricher Geschnetzelte wurde aber erst 1947 erstmalig in einem Kochbuch erwähnt. Das Gericht aus Fleischstreifen steht auf vielen Speisekarten guter Restaurants und gehört für viele Feinschmecker zum Standardrepertoire ihrer Lieblingsessen.

Doch was ist das Erfolgsgeheimnis? Das Geheimnis heißt „Oberflächenvergrößerung“. Durch den Schnitt in feine Streifen (schnetzeln), wird die zu bratende Oberfläche des Fleischstücks vergrößert. Und das ist das Beste, was einem Bratstück passieren kann, denn zum einen werden die Röstaromen, die beim Braten entstehen und die den vollmundigen, komplexen Geschmack – auch Unami genannt – erzeugen, mit dieser Schnitttechnik um ein Vielfaches erhöht. Zum anderen wird das Fleisch in gleichdicke Streifen geschnitten, so dass sie auch gleichmäßig gegart werden können – so bleiben sie schön saftig.

Kommen dann noch hochwertige Soßenzutaten, wie Edelpilze, guter Wein, Sahne, aromatischer Käse oder kostbare Gewürze hinzu, haben wir Geschnetzeltes vom Feinsten und sind im Gourmethimmel angekommen. Traditionell wird das Züricher Geschnetzelte mit Rösti serviert. In unseren drei Rezepten kombinieren wir aber lieber mit Nudeln und Reis. Da auch das Rezept des Züricher Geschnetzelten oft im Laufe seiner Geschichte verändert wurde, mag uns dies verziehen werden.

Für Geschnetzeltes sollte man Wildbretstücke auswählen, die von ihrer Struktur feinfaserig und so zum Kurzbraten geeignet sind. Beispielsweise ausgelöster Rücken von Hirsch, Reh, Hase und Schwarzwild eignen sich bestens. Von jungen Tieren lässt sich auch gut die ausgelöste Nuss verwenden. Beim Schwarzwild sind die zarten Innenfilets von der Unterseite des Rückens auch für Geschnetzeltes zu empfehlen. Die Brust von der Ente und Fasan sind ebenfalls gut geeignet.