Bärlauch: So erkennen und nutzen Sie ihn

Zur Schonzeit durch den Wald zu streifen und den Blick dabei auf den Boden zu richten anstatt durch Fernglas oder Zielfernrohr.

Anfang März beginnt er, seine ersten Spitzen durch den weichen Waldboden zu schieben, beständig der Sonne entgegen: Im Wald ist jetzt Bärlauchzeit. Dann wird so manch einer vom Jäger zum Sammler. Keine schlechte Idee, denn die würzigen Bärlauchblätter passen nicht nur geschmacklich gut zu Wildschweinbraten, sondern enthalten auch noch jede Menge Vitamine und Vitalstoffe. Bärlauch ist ein wahres Vitamin-C-Kraftpaket und ein wichtiger Lieferant von Kalium, Kalzium und Eisen. Er soll entgiftende Wirkung im Körper entfalten sowie den Kreislauf anregen und die Verdauung regulieren.

Also auf in den Wald und die kleinen Kraftpakete sammeln. Dabei gilt, wie auch bei Pilzen, dass die Entnahme für den eigenen Verbrauch an den meisten Orten unproblematisch ist, an Naturdenkmälern und in Schutzgebieten können jedoch strengere Regeln gelten.Doch man braucht ja auch nicht viel, einige Handvoll genügen schon. Bärlauch schmeckt frisch sowieso am besten. Zwar lässt er sich als Kräuterpaste haltbar machen, doch dabei verändert er nach einiger Zeit seinen Geschmack. Also lieber den Klassiker, das Bärlauchpesto, stets frisch zubereiten.

In der wilden Küche ist Bärlauch ein perfekter Begleiter. Eine Bärlauchsuppe vor dem sonntäglichen Rehbraten oder Bärlauchbutter als Beilage geben oft den passenden Kick. Eingesetzt werden kann er wie Knoblauch, allerdings verliert er beim Kochen nicht nur einen Großteil seines Geschmacks, sondern auch sein Volumen und wird ähnlich weich wie Spinat.

Wo findet man ihn denn nun, den Bärlauch und was muss man beim Sammeln beachten? Jungjäger wissen es vielleicht noch aus der Prüfungsvorbereitung: Immer schön achtgeben beim Sammeln, denn es gibt giftige Doppelgänger. Wer sich nicht sicher ist, nimmt am besten einen erfahrenen Jäger mit oder hilft sich mit Bestimmungsbüchern oder Pflanzen-Apps. Es besteht Verwechslungsgefahr mit den giftigen Maiglöckchen oder dem Aronstab.

Ein sicheres Erkennungsmerkmal aber liefert der Bärlauch: Sein eindeutiger Geruch nach Knoblauch. Doch Vorsicht: Nach dem Sammeln der ersten Pflanzen können es auch die Hände sein, die nach Knoblauch riechen. Es gibt noch eine weitere Feinheit, die hilft, den Bärlauch zu bestimmen: Seine Blattunterseite ist matt, während die von Maiglöckchen glänzt. Zudem haben Maiglöckchen zwei Blätter pro Blattstil, der Bärlauch hingegen nur eines.

Der wilde Knoblauch kommt in niedersächsischen Revieren sehr häufig vor. In Deister und Ith bedeckt er ganze Flächen, sogar in Hannovers Stadtwald Eilenriede hat er sich ausgebreitet. Er wächst gerne in Gesellschaft mit Buschwindröschen oder Lerchensporn. Dabei braucht der Bärlauch lichte Auenwälder, er mag es feucht an den Füßen. In kleinen Bachtälern oder auf feuchtem Grund wuchern seine kleinen Zwiebeln am liebsten.

Geerntet wird er bis zur Blüte. Während die ersten Triebe, die schon Anfang März hervortreten, noch zart sind, werden sie immer kräftiger, je weiter sich die Pflanze entwickelt. Spätestens im Mai beginnt er zu blühen. Dann wiegen sich seine kugelförmigen Blütenstände massenhaft im Wind und locken vielerorts Blumentouristen und Fotografen in die Reviere, während das heimische Wild ihn oft verschmäht. Rehwild und Schwarzwild lässt die Bestände meist unangetastet und zieht weiter bzw. hindurch.

Bienen und Mäusen hingegen dient er als Nahrungsquelle. Einer jedoch sollte keinesfalls zu viel Bärlauch verspeisen: Für unsere Jagdhunde ist Bärlauch in hohen Mengen nämlich sogar giftig. Das liegt am Wirkstoff Methylcystein-Sulfoxid. Ein paar Blätter sind nicht schlimm, aber aufgepasst bei hohen Dosierungen für Drahthaar oder Dackel.