Wildrezepte
Hirschragout
Mit dem Hirsch verbinden mich einige Erinnerungen aus meiner Kindheit, die mir immer im Gedächtnis bleiben werden. Jedes Jahr haben wir, mehr oder weniger erfolgreich, die Brunft auf dem Truppenübungsplatz Munster oder in Unterlüß verfolgt. Vollmond, Nebel und die röhrenden Hirsche ganz nah. Was für ein Erlebnis! Damals waren die Reviere in der Lüneburger Heide noch mit einer anderen Rotwilddichte besiedelt. Mittlerweile ist ein vom Jäger geschossenes Stück Rotwild in der Küche der meisten selten geworden. Oft stammt das Wildbret aus Neuseeland oder einem Gatter. Insbesondere in Zeiten des Wolfes und des oft fragwürdigen Umgangs mit dem König des Waldes. Falls Sie dennoch einen Recken oder ein Stück Kahlwild erlegen sollten, ist hier ein passendes Rezept dafür. Unser Gericht ist mediterran angehaucht und passt super in die kalte Jahreszeit. Aber auch im Frühjahr schmeckt das Ragout noch. So oder so: Es ist absolutes Soulfood für die gute Laune an trüben Tagen.
Rezept 1
Hirschragout
Alle Zutaten wie beschrieben vorbereiten. In einem Bräter oder großen Topf das Öl erhitzen und das Hirschwildbret darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Wildbret mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Topf nehmen, beiseitestellen. Karottenwürfel, Selleriewürfel in dem gleichen Topf anbraten. Wenn die beiden Zutaten goldbraun angebraten sind, die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Tomatenmark beifügen und mitbraten. 3-5mal mit dem Rotwein ablöschen. Dabei bei jedem Ablöschen den Boden das Bräters mit einer Gummizunge oder einem Holzlöffel abschaben. Mit dem Wildfond aufgießen. Lorbeer, Wacholder, Perlzwiebeln und das angebratene Fleisch dazu geben. Das Ganze im Bräter oder Topf mit Deckel bei 180 °C ca. 80-90 Minuten schmoren lassen. Wenn das Wildbret gar ist, Wacholder und Lorbeerblätter entfernen. Wenn die Soße noch nicht die gewünschte Konsistenz hat, Wildbret herausnehmen und die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Nach Belieben noch ein wenig Schmand oder Sahne dazufügen.
Zutaten für 4 Personen
- 750 g Hirschwildbret vom Blatt oder Träger, grob pariert, ggf. die Silberhaut entfernen. In fingernagelgroße Stücke schneiden.
- 150 g geräucherter Speck, in feinen Würfeln
- 100 g Perlzwiebeln
- 100 g rote Zwiebeln, in feinen Scheiben
- 2 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln
- 100 g Karotten, in feinen Würfeln
- 100 g Sellerie, in feinen Würfeln
- 10 Wacholderbeeren
- 200 ml Rotwein
- 300 ml Wildfond
- 4 TL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- Pflanzenöl zum Anbraten
- Salz aus der Mühle
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Sahne oder Schmand nach Belieben
Rezept 2
Tagliatelle
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und einen kleinen Vulkankrater formen. Die Eier aufschlagen und in die entstandene Mulde geben. Das Mehl von innen nach außen langsam und behutsam auf das Ei geben. Mit einer Gabel mit kleinen, kreisenden Bewegungen das Ei langsam unter das Mehl arbeiten. Das Olivenöl dazu geben. Sobald der Teig grob vermengt ist, mit den Händen ca. 10 Minuten gleichmäßig kneten. Es soll ein glatter und gleichmäßiger Teig entstehen. Den Teig 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, dann in kleinere Portionen aufteilen und sehr dünn ausrollen. Wenn der Teig anfängt zu kleben, fein mit Mehl bestäuben. Mit dem Messer ca. 1 cm breite Tagliatelle schneiden. Die Tagliatelle mit der Hand locker aufrollen und mit Mehl bestäuben, sonst kleben sie aneinander. Unmittelbar vor dem Essen in leicht kochendem Wasser 5 Minuten garen. Nach dem Garen und vor dem Anrichten mit Kapern, Grana Padano und Rucola arrangieren.
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Mehl
- 4 Eier, Größe L
- 2 MSP Salz
- 1 TL Olivenöl
- 2 EL Kapern
- 4 EL Grana Padano
- 1 Handvoll Rucola
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