Orientalische Küche mit Wildbret

Einen Rehrücken zur Adventszeit zu verkaufen, ist keine Kunst. Ab den ersten kalten Tagen fragen Bekannte und Kollegen von sich aus nach Gulasch oder einem Bratenstück. Im Mai oder zur Blattzeit Absatz zu finden, bleibt aber eine Herausforderung. Die anhaltende Grillbegeisterung erleichtert die Sache mittlerweile ein bisschen, aber Wildbret haftet immer noch der Ruf an, eher in die kalte Jahreszeit zu gehören. Solche Gewohnheiten abzulegen, fällt schwer. Ein Blick über den sprichwörtlichen Tellerrand macht es an dieser Stelle sowohl den Wildkunden als auch uns Jägern leichter, die althergebrachten Assoziationen zu überwinden und den vertrauten Einheitsbrei hinter uns zu lassen. Auf der Suche nach wilden Sommerrezepten haben wir uns deshalb in einer Region umgesehen, in der heiße Tage deutlich häufiger sind als bei uns in Deutschland: Im Nahen Osten und im Maghreb. Ausgangspunkt für die kulinarische Reise war die „Merguez“, eine scharfe Lammbratwurst, die durch marokkanische Einwanderer auch in Frankreich überall erhältlich ist und mittlerweile in Deutschland an Beliebtheit gewinnt.Sie versuchsweise mit Rehwildbret zuzubereiten, lag nahe, und schon die ersten Rückmeldungen waren durchweg positiv. Paprikapulver und die scharfe Würzpaste „Harissa“ verleihen ihr eine markante rote Farbe und einen typischen Geruch. Außerdem ist sie etwas fester als ihr deutsches Pendant. Eine Wildwurst, die nicht vorgibt, eine „normale“ Bratwurst zu imitieren, darf für sich stehen.

Während der Arbeit an den Probe-Merguez wurde außerdem schnell klar, dass die Auseinandersetzung mit der nordafrikanischen Küche einen weiteren spannenden Aspekt mit sich bringt: Diese Wurst kommt vollkommen ohne Speck aus. In durch den Islam geprägten Ländern wird bekanntlich aus religiösen Gründen kein Schwein gegessen. Deutsche Rezepte hingegen wurden oft für fettreiches Schweinefleisch entwickelt. Beim Wursten mit Wild ist es deshalb üblich, Schweinebauch zuzukaufen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Von Anfang an schweinefrei gedachte Rezepte hingegen sind ideal für passionierte Rehwildjäger bzw. deren Beute! Schafe und Ziegen sind Wiederkäuer, genau wie unsere Cerviden. Trotz geschmacklicher Unterschiede lässt das in Rezepten vorgesehene magere Fleisch sich deshalb unkompliziert durch Wildbret ersetzen. Sogar das Gewicht der Teilstücke, und damit die Garzeiten und Mengenangaben für Lamm können auch auf Rehwild und fast noch besser auf Dam- und Rotkalb angewandt werden.

Ermutigt durch die erfolgreiche „Verwilderung“ der Wurst folgten dann Experimente mit weiteren Gerichten: Hamushka, Lahmacun, Kafta, Tajine … Immer wieder überraschte, wie der Eigengeschmack des Wildbrets mit den eigentlich für Schaffleisch vorgesehenen Gewürzen harmoniert. Etwas Feingefühl beim finalen Abschmecken genügt also, um traditionsreiche Gerichte und Methoden auch für Reh-, Dam- und Rotwild einsetzen zu können und einen neuen Blick auf Wildbret zu eröffnen.