Deftige Küche
Wildrezept: Kaninchen in Bier
Das Wildbret vom Kaninchen wird häufig unterschätzt. Dabei bietet sein aromatischer Geschmack großartige Einsatzmöglichkeiten in der Küche. Früher waren das Halten und das Schlachten zu besonderen Anlässen in vielen Familien gang und gäbe, heute ist diese Form der Selbstversorgung weitgehend verschwunden. Falls Sie aus gesundheitlichen Gründen auf eine fett- und kalorienarme Ernährung achten müssen, so dürfen Sie dieses Wildbret ohne Reue genießen. Wenn Sie also das Glück haben, frisches Wildbret vom Kaninchen zu bekommen oder selbst dafür sorgen, so greifen Sie zu.
In der kälteren Jahreszeit bieten sich Beilagen mit Kohl an, da diese noch Saison haben. Meine Soße ist diesmal mit einem malzig süßen Stout verfeinert, eine schöne Abwechslung zum klassischen Ansatz mit Rotwein. Das Stout, was auf Englisch „kräftig“ bedeutet, ist ein dunkles schweres Bier. Passt perfekt zum Kaninchen! Da Rosenkohl nicht alle Geschmäcker trifft, kann als Alternative ein Rohkostsalat aus Rotkohl gereicht werden. Mit beiden Kohlsorten bereiten Sie Ihrem Immunsystem übrigens eine Freude, da sie relativ viel Vitamin-C sowie andere wertvolle Vitalstoffe enthalten, die bei kurzer Garzeit bzw. roh zubereitet erhalten bleiben. In diesem Fall bietet es sich natürlich an, zum Essen ein Stoutbier zu genießen, das Sie zum Kochen verwendet haben. Es spricht jedoch auch nichts dagegen, trotzdem einen Rotwein zu servieren. Es sollte dann aber eher ein leichter Rotwein wie z. B. ein Beaujolais sein.
Rezept
Kaninchen in Biersauce
Zartrosa bis weißlich sollte das Wildbret aussehen. Dieses zur Vorbereitung waschen, trockentupfen und je nach Bedarf Häutchen und Fettreste parieren. Die Teile in etwas Butterschmalz rundherum braun anbraten.
Die festkochenden Kartoffeln schälen und waschen. Mit Salzwasser bedecken und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Das Suppengrün putzen und würfeln. Erst das Gemüse in Butterschmalz anbräunen, dann das Tomatenmark dazugeben und mit dem Gemüse anbraten. Sobald sich am Boden ein Ansatz bildet, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Soßenansatz mit einem Glas dunklem Bier angießen. Hier nicht zu viel Bier verwenden, gerade dunkle Biersorten enthalten viele Bitterstoffe, die in der Soße zu dominant werden können. Die angebratenen Kaninchenteile in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin hinzugeben, alles für ca. 45 Minuten schmoren. Den Rosenkohl waschen, die Strünke und die äußeren Blätter entfernen, halbieren. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, den Kohl hinzugeben und ca. zehn Minuten bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, halbieren und die Strünke rausschneiden. Die Hälften nun vierteln und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen in eine Schüssel geben, den Essig angießen, salzen und alles per Hand ca. zehn Minuten durchkneten, bis Saft austritt. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Apfel schälen, putzen, fein reiben, Orangensaft und Olivenöl hinzugeben und alles gut vermengen.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Kaninchen oder Teile davon
- 40 g Butterschmalz
- 1 kg Kartoffeln, festkochend
- 1 Bund Suppengrün
- 20 g Tomatenmark
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 1 Zweig Rosmarin
- 0,25 Liter dunkles Bier 1 kg Rosenkohl
- 40 g Butter
- 1 Rotkohl – ca. 1 kg
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Salz
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Orangensaft
- 1 Apfel
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