Gut verpackt ist halb zubereitet

Wildes Vakuum

Geräucherter Schinken, gepökelter Fisch, getrocknetes Obst, fermentiertes Gemüse – alles Wege, Lebensmittel zu konservieren. Doch sie haben einen Nachteil: das eigentliche Produkt wird bei diesen Prozessen verändert. Bei der Konservierung von Wildbret im Vakuum ist das nicht der Fall. Ein Vakuumiergerät ist dementsprechend in vielen Jägerhaushalten vorzufinden.

Bei der Anschaffung lohnt es sich, Zeit für eine Entscheidung und einen Euro mehr in die Hand zu nehmen. Wir erklären Ihnen, auf was Sie beim Kauf unbedingt achten sollten. Außerdem haben wir eine Auswahl von fünf unterschiedlichen Produkten einem Langzeittest unterzogen. Die Ergebnisse finden Sie auf den folgenden Seiten.

Mit einem Vakuumierer lässt sich auch mariniertes Wildbret verpacken und beispielsweise für das Sous-Vide-Garen vorbereiten.

Fleischreifung unter Luftabschluss

Mit herkömmlichen Methoden der Konservierung geht der Verlust von Nährstoffen, Vitaminen und Aromastoffen einher. Beim Vakuumieren bleiben diese erhalten. Der Entzug von Sauerstoff hemmt maßgeblich die Oxidation des Fleischs. Dabei wird das Lebensmittel nicht verändert.

Ein absolutes Vakuum kann mit herkömmlichen Geräten nicht erreicht werden. Doch die Reduzierung von 80 bis 90 Prozent des Sauerstoffs reicht aus, um die Haltbarkeit von Wildbret um ein Vielfaches zu steigern. Im Kühlschrank bleibt es somit anstelle weniger Tage problemlos einen Monat genießbar. Tiefgefroren erstreckt sich dieser Zeitraum sogar auf bis zu drei Jahre.

Die verlängerte Haltbarkeitszeit des Fleischs lässt sich ohne großen Aufwand für eine hervorragende Fleischreifung nutzen. Im Vakuumbeutel wird das Nassreifung genannt. Dafür sollte das Wildbret wie gewohnt mehrere Tage in der Wildkammer abhängen.

Beim anschließenden Zerwirken ist darauf zu achten, dass das Fleisch sich nicht erwärmt. Je geringer der Oberflächenkeimgehalt ist, desto besser. Eine kühle und saubere Umgebung ist demnach maßgeblich für das Gelingen der Fleischreife im Vakuum.

Durch unterschiedliche Beutelgrößen lässt sich das Wildbret individuell und platzsparend portionieren.

Bei einer Temperatur zwischen 0 und +4 Grad Celsius kann das Wildbret dann maximal drei Wochen gelagert werden bzw. reifen. Liegt die Temperatur bei 0 bis +1 Grad Celsius, sind sogar bis zu sechs Wochen möglich. Viel weiter sollte dieser Zeitraum jedoch nicht ausgereizt werden.

Auch wenn es mancher Ansicht nach nicht die optimale Art und Weise ist, eignet sich die Nassreifung in abgewandelter Form auch für diejenigen, die keine Möglichkeit zum Abhängen der erlegten Stücke haben. So empfiehlt es sich, die Stücke direkt nach der Jagd zu zerwirken und zu vakuumieren. Wer unter den genannten Parametern in der vorgegebenen Kühl- bzw. Reifezeit bleibt, wird auch so zum Erfolg kommen.

Die Nassreifung ist aber nicht mit jeder Art Fleisch möglich. Stücke, die unter dem Aspekt der Wildbrethygiene schwer zu verarbeiten sind, sollten hierfür nicht herangezogen werden. Dazu zählt vor allem Wild, das Weichschüsse aufweist, spät aufgebrochen, gehetzt oder lange nachgesucht wurde sowie brunftig war. Der geringe Muskelglykosegehalt im Wildbret dieser Stücke verhindert das notwendige Absinken des pH-Wertes. Dadurch ist keine ausreichende Fleischreifung gegeben und das Produkt verdirbt viel schneller.

Darauf sollten Sie beim Kauf achten

Die Preisspanne der angebotenen Geräte ist recht groß. Ähnlich verhält es sich bei der Qualität und den Funktionen. Was notwendige Eigenschaften eines Vakuumierers sind und auf was verzichtet werden kann, muss jeder für sich selbst entscheiden. Es gibt jedoch Funktionen, die sich bewährt haben und auf die es sich empfohlenermaßen zu achten lohnt.

Allen voran ist die Saugkraft entscheidend. Ein gutes Gerät schafft ein Vakuum von mindestens 90 Prozent Luftentzug bei einem Unterdruck von -0,8 bar. Dabei gilt: Je weniger Luft und damit Sauerstoff im verpackten Produkt zurückbleibt, desto besser.

Eine makellose Schweißnaht sorgt dafür, dass das Vakuum erhalten bleibt. Wie so oft hält hier doppelt besser. Dementsprechend empfiehlt es sich, auf ein Gerät mit zweifacher Schweißnaht zurückzugreifen. Platzt eine der Nähte, bleibt das Fleisch geschützt.

Alternative Nutzung

Ein Vakuumierer muss nicht nur für Wildbret herhalten. Wer frisches Obst oder Gemüse aus der eigenen Ernte nicht direkt verarbeiten kann, kann dieses schnell und einfach vakuumieren und somit haltbar machen. Phil Kahrs

Neben der Konservierung bietet das Vakuumieren auch noch andere Vorteile. So ist es möglich, bereits eingelegtes Wildbret für den Grill zu vakuumieren.

Ein Flüssigkeitsabscheider sorgt dafür, dass kein Fleischsaft oder Marinade eingesaugt wird und das Gerät zerstört. Austretende Flüssigkeit wird in einem speziellen Behälter aufgefangen. Sie lässt sich somit leicht beseitigen, um das Gerät zu reinigen. Mit speziellen Tüten ist darüber hinaus auch die Sous-Vide-Garung des Wildbrets möglich.

Bei den meisten herkömmlichen und Semi-Profigeräten handelt es sich um Balkenvakuumierer. Sie sind klein und handlich, lassen sich gut bedienen und verstauen. Bei ihnen wird nur eine Seite des Gefrierbeutels eingelegt. Kammervakuumierer finden sich dagegen häufiger im gewerblichen Kontext. Sie sind größer, haben dafür aber eine deutlich höhere Leistung. Diese ist für den normalen Jägerhaushalt nicht notwendig.

Zudem diktieren die jeweiligen Maße der unterschiedlichen Geräte, wie groß das zu vakuumierende Produkt sein darf. Bei Balkenvakuumierern hingegen beschreibt die Breite der Geräte lediglich die größtmögliche Breite der Beutel. Wie lang die sind, ist dabei unerheblich. So lassen sich problemlos ganze Keulen oder Rückenstränge luftdicht verpacken.

Allpax P355

Sauber eingetütet

Seit einigen Jahren nutze ich den Vakuumierer P355 von Allpax (UVP 269 €) und bin vollkommen zufrieden damit. Das Gerät besitzt eine 700-W-Hochleistungs-Duopumpe mit Sensorsteuerung. Die Pumpe zieht also so lange Luft aus dem Beutel, bis ein optimales Vakuum erreicht ist. Laut Hersteller sei ein 97-prozentiges Vakuum möglich.

Der Vakuumierer lässt sich sehr einfach handhaben. Der integrierte Start-Knopf im Griff erleichert die Bedienung zusätzlich. Doch nicht nur das Vakuumieren von Fleisch oder anderen Lebensmitteln in Vakuumbeuteln ist mit diesem Gerät möglich. Im Lieferumfang ist neben Gratis-Beuteln ein Adapterschlauch für Behälter enthalten. Durch die manuelle Steuerung lassen sich empfindliche Lebensmittel wie beispielsweise frisch hergestellte Bratwurst oder Früchte vorsichtig vakuumieren. EG

Das Vakuumgerät P355 von Allpax.

la.va V.350 Premium

Qualität pur

Seit knapp zwei Jahren leistet mir nun der V.350 Premium von la.va Gesellschaft. Dieses Vakuummonster aus Edelstahl scheint jedem Problem Herr zu werden: Mit 36 cm Schweißbandlänge bekommt er auch große Tüten geschlossen, die Lava Turbopumpe mit einer Leistung von 35 l/min. saugt jene schneller leer, als man mit dem Befüllen hinterherkommt – und das vollautomatisch: Tüte rein, Deckel zu und los geht’s. Die eingebaute Druckregulierung sorgt dafür, dass weicherer Inhalt (z.B. eine Leber) nicht zerquetscht wird. Dafür sorgen auch die drei Nähte.

Fazit: Ein absolut empfehlenswertes Gerät für all jene, die mehr als eine Handvoll Wild pro Jahr verarbeiten und zudem über eine Wildkammer verfügen, in der der mit 699 € UVP hochpreisige V.350 Premium dauerhaft stehen kann. Denn die 11 Kilogramm Lebendgewicht trägt man dann doch eher ungern umher. MW

la.va V.300 Black

Zugpferd

Die Wildbret-Qualitätsansprüche sind in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Notdürftig zugeknotete Gefrierbeutel sehen nicht nur mies aus, sie verkaufen sich auch noch schlecht. Vakuumiergeräte schaffen eine professionelle Optik. Sie sorgen außerdem dafür, dass der Inhalt länger haltbar bleibt.

Mein la.va V300 Black ist jetzt seit über zehn Jahren im Einsatz. Es arbeitet nach wie vor zuverlässig. Dank Vollautomatik und doppelter Schweißnaht geht die Arbeit schnell und sauber von der Hand. Ich habe den Kauf nicht einen Tag bereut.

Manch einen mag der Anschaffungspreis von 459 € (inkl. Zubehör im Wert von 70 € als Gratiszugabe) abschrecken und zu günstigen Produkten greifen lassen. Davon rate ich dringend ab. Der Spruch „wer günstig kauft, kauft zweimal“ trifft bei Vakuumiergeräten definitiv zu! Fazit: Ganz klare Kaufempfehlung! FS

Auch optisch ansprechend: Das Sondermodell Lava V.300 Black.

CASO FastVac 500

Einfache Handhabung

Der Caso FastVac 500 wirkt sehr hochwertig verarbeitet. Das Gerät besitzt zwei Vakuumstufen und drei Verschweißstufen. Durch die doppelte Schweißnaht gab es bisher keine offenen Beutel.

Die Pumpe schafft auch bei größere Vakuumiergüter im Dauerbetrieb. Der Fortschritt des Vakuumierprozesses lässt sich anhand der LED-Prozessanzeige ablesen. Leider läuft diese dabei nicht kontinuierlich, sondern verzögert beim Wechsel vom Abpumpen der Luft zum Verschweißen des Beutels.

Neben dem vakuumieren von Beuteln bietet das Gerät auch die Möglichkeit die Luft aus Behältern abzupumpen. Auch mariniertes Fleisch lässt sich vakuumieren. Nach dem Einsatz lässt sich der FastVac 500 leicht reinigen. Alles in allem zeichnet sich das der CASO FastVac 500 durch die gute Verarbeitung, einer intuitive Bedienung und vielfältige Einsatzmöglichkeiten aus. KF

la.va V.100

Langlebige PErformance

Seit knapp zehn Jahren benutzen wir für alle in der Küche anfallenden Aufgaben das Gerät V.100 der Firma lava (UVP 259 €). Grundsätzlich läuft der Vakuumiervorgang ab, wie bei jedem anderen handelsüblichen Gerät auch.

Als halb automatischer Vakuumierer muss beim V.100 jedoch mit einem weiteren Knopfdruck das Schweißen ausgelöst werden. Neben den klassischen Plastikbeuteln lassen sich auch spezielle Behälter, Flaschen und Einmachgläser vakuumieren. Beim Vakuumieren von flüssigen Inhalten muss lediglich darauf geachtet werden, dass die Beutel nicht zu voll sind, damit keine Flüssigkeit angesaugt wird.

Der V.100 überzeugt nicht nur in seiner Performance, sondern ist auch besonders langlebig. Beim Kauf des Geräts kann man mehrere Gratiszugaben vom Hersteller auswählen. Darunter zum Beispiel Vakuumierbeutel oder -rollen. LE

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