Wilder Wildbret-Käse

Dabei muss es nicht der gekaufte aus dem Supermarkt sein. Wir stellen drei Rezepte für Leberkäse aus Wildbret vor.

Tatsächlich enthält Leberkäse normalerweise keinen Käse und nur selten Leber, im Fleischerjargon handelt es sich ganz einfach um eine „Brühwurst“. Um Enttäuschungen für Leber-Enthusiasten zu vermeiden, muss sie im Verkauf deshalb sogar als „Fleischkäse“ oder „bayerischer Leberkäse“ angeboten werden, wenn sie nicht wenigstens einen Anteil Leber enthält.

Der Name wurde vermutlich abgeleitet vom Wort „Laib“, das heute nur noch für Brot verwendet wird – und dem ein frisch gebackener Leberkäse durchaus ähnlich sieht. Verbreitet ist die Spezialität hauptsächlich im Raum Süddeutschland mit Schwerpunkt, na klar, in Bayern. Hergestellt wird Leberkäse also meistens ganz ohne Leber und in der Regel aus dem Fleisch von Hausschweinen. Vor allem ein gewisser Anteil an Wamme/ Bauch sorgt dabei für einen hohen Fettgehalt. Das macht den Fleischkäse sättigend und saftig – und ist mit magerem Wild nicht leicht zu kopieren.

Soll nun ein Wildbret-Leberkäse hergestellt werden, gibt es drei Möglichkeiten: Geduldig warten, bis sich ein passendes, feistes Stück Schwarzwild erlegen lässt. Eilige kaufen hingegen ein ordentliches Stück Schweinebauch beim Metzger und verfeinern den Geschmack mit Wild für den Magerfleischanteil. Experimentierfreudige wiederum akzeptieren, dass selbstgemachter, wilder Fleischkäse eben ein klein wenig trockener und dichter ist als der gekaufte – und freuen sich über die eingesparten Kalorien.