Schmand und Wild
Flammkuchen mit Knacker
Wahre Flammkuchenliebe kennt keine Saison. Wird er klassischerweise im Herbst zum ersten Federweißen gereicht, schmeckt er doch zu jeder Jahreszeit in allen erdenklichen Varianten. So wie dieses Rezept, variiert mit Wildschweinknackern oder fein gewürfeltem Schinken. Das Besondere an der Tarte Flambée oder Flammkueche, wie er im Elsass auch genannt wird, ist neben seinem besonderen Geschmack die Tradition, durch die er entstanden ist: Er stammt aus einer Zeit vor weit über 100 Jahren (in der gastronomischen Literatur wurde der Flammkuchen vor mehr als 100 Jahren erwähnt, aber seine Geschichte dürfte viel weiter zurückreichen), als auf den Elsässer Bauernhöfen das Brot noch im hauseigenen Holzbackofen gebacken wurde. Nachdem der Ofen angefeuert war, wurde geprüft, ob die richtige Temperatur für das Brot erreicht wurde. Dazu teilte man ein Stück vom Brotteig ab, rollte dieses dünn aus und legte es für wenige Minuten auf die heiße Steinplatte im Ofen neben die Flammen. Wurde das Teigstück schön kross, war die Temperatur perfekt für das Brot. Da das Prüfmittel aber nicht achtlos entsorgt wurde, erwuchs die Tradition, es mit Creme zu bestreichen und mit Zwiebeln und Speck zu belegen. Der fertige, frisch zubereitete Flammkuchen wird traditionell auf einem vorgewärmten Holzbrett serviert, so behält er länger seine Temperatur. Ebenfalls Teil der Tradition ist es, den Flammkuchen in geselliger Runde zu genießen.
Getränkeempfehlung: Da der Flammkuchen trotz des kräftigen Wildbrets insgesamt recht mild ausfällt, darf der Wein etwas würziger sein. So eignen sich z. B. Riesling, Muskateller oder auch Gewürztraminer. Wer Bier präferiert, sollte zu hellen Biersorten wie Pils, helles Lagerbier oder Kölsch greifen.
Rezept
Flammkuchen mit Wildschinken
Viel braucht es nicht für einen guten Flammkuchen, der Kreativität bei der Auswahl der Komponenten sei aber keine Grenze gesetzt. Schmand, Zwiebeln und Speck sind fester Bestandteil für den unverkennbaren Geschmack. Neben der traditionellen Rezeptur hat sich die Variation mit Lachs und Dill einen Platz ganz oben auf der Beliebtheitsskala gesichert. Bei uns weniger bekannt sind hingegen süße Flammkuchen, so etwa die in Frankreich als Dessert beliebten Tarte flambée au chocolat oder Flammkuchen mit Äpfeln, Schmand, Zimt und Zucker. Grundsätzlich sei alles erlaubt, was schmeckt, so lassen sich im Handumdrehen unzählige vegetarische Spielarten kreieren. Was immer der Garten oder das Gewächshaus hergeben, eignet sich als frische Begleitung. Ähnlich wie beim Flammkuchen sind auch hier alle erdenklichen Varianten erlaubt, einzig auf Käse als Komponente sollte man verzichten, da der Schmand bereits ordentlich Fett mitbringt. An frischen Kräutern hingegen sollte man nicht sparen. Frische Salatblätter können auch als Belag dienen, sollten jedoch erst nach dem Backen auf den Fladen gegeben werden, da sie für die Hitze des Backofens zu empfindlich sind. Wenn Sie glücklicher Besitzer eines Holzkohlebackofens sind, und auch noch regelmäßig Brot backen, versuchen Sie ruhig die ursprüngliche Zubereitung des Bodens mit ihrem Brotteig. Für alle anderen gibt es mittlerweile zwei bewährte Arten, den Teig zuzubereiten: Öl- oder Hefeteig.
Zutaten für vier Personen:
- 220 g Mehl Typ 550
- 2 EL Olivenöl
- 1 Eigelb
- 1/2 TL Salz
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 4 Zwiebeln
- 100 g Wildschinken
- 500 g Schmand oder Saure Sahne
- 1 Bund Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Salat nach Wahl als Beilage
- Zutaten Hefeteig:
- 220 g Mehl Typ 550
- 3 EL Olivenöl
- 10 g Hefe
- 1/2 TL Salz
- 120 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Zucker
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