Was lange währt, wird endlich gut

Wildbretstücke mit dem Fleischhammer auf ca. 5 mm Stärke klopfen. Die Rouladen nebeneinander ausbreiten und dünn mit Senf bestreichen, den Schinken/Speck drauflegen, die Essiggurke an ein Ende legen, damit sie später in der Rouladenmitte zu liegen kommt, und zum Schluss die Zwiebeln drüber streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Längsseiten der Wildbretstücke einschlagen und von der kurzen Seite her aufrollen, dann mit Küchengarn wie ein Paket binden. Die Rouladen in Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten. Suppengrün in grobe Würfel schneiden und mit anbraten. Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Rotwein in Etappen ablöschen. Brühe und Gurkenwasser zugeben, Bräter schließen und bei 160 Grad im Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren.Auch dieses Gericht wird noch besser, wenn es am Abend zuvor nur für 1 Stunde in den Ofen wandert, die Nacht im ausgeschalteten Ofen bleibt und am nächsten Tag 30 min aufgewärmt wird. Die Zubereitung gelingt auch auf dem Grill mit Dutch Oven, anstelle vom Bräter im Ofen. Als Beilage passen Spätzle oder Klöße jeglicher Art.

Zutaten für 4 Personen

• 8 Rouladenstücke, möglichst flach und lang geschnitten aus der Hirschkeule
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 8 Gewürzgurken
• 4 EL Senf
• 8 Scheiben Rohschinken oder Speck, gerne vom Wild
• 1 Bund Suppengrün
• 1,5 TL Salz
• 1 TL Pfeffer, schwarz
• 1 EL Tomatenmark
• 1/2 Flasche Rotwein
• 1 Liter Wildbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
• 100 ml Flüssigkeit aus dem Essiggurkenglas
• Küchengarn

Rehblätter trocken tupfen, fein mit Mehl bestäuben und im Bräter auf dem Herd scharf in Butterschmalz von allen Seiten anbraten (ca. 2 Minuten pro Seite). Zwiebelhälften und grob gewürfeltes Suppengrün mit anbraten, dann mit der Brühe und dem Bier ablöschen, die Gewürze im Mörser anbrechen und zugeben. Zuletzt die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehe hineingeben, dann mittels Deckel verschließen und in den 150 Grad heißen Backofen stellen. Für 1,5 Stunden schmoren, dabei drei Mal die Blätter wenden, damit alle Anteile in der Flüssigkeit garen konnten. Nach dem Ende der Garzeit den Ofen und den Bräter unbedingt verschlossen lassen und die Hitze ausstellen. So bleiben die Blätter die Nacht über im Warmen und sind am nächsten Tag mürbe. Am nächsten Tag ca. 45 Minuten vor dem geplanten Essen den Bräter öffnen, ca. 3 Schöpflöffel Flüssigkeit entnehmen und nach Belieben mit etwas Stärke zu einer Soße binden sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ofen wieder auf 120 Grad aufheizen, bis die Blätter ihren Auftritt bei Tisch haben. Die klassische Beilage zum Schäufele sind Kartoffel-Klöße (halb-halb) mit Kloßbrot (in Butter geröstete Weißbrotwürfel) im Zentrum. Spätzle passen aber genauso gut. Perfekt gegart waren die Blätter, wenn der Schulterblattknochen komplett frei von Wildbretresten auf dem Teller übrigbleibt. Es empfiehlt sich, das Gericht am Vortag zuzubereiten.

Zutaten für 4 Personen

• 4 unbeschadete Blätter vom Reh (ein Blatt pro Person)
• Suppengrün (eine Karotte, ein Stück Sellerie, eine Lauchstange, Petersilie)
• 2 große Zwiebeln, halbiert
• 1 Liter Wildbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
• 1/2 Flasche helles Bier
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Kümmel
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskat
• 1 TL Salz
• 1 Knoblauchzehe, gequetscht