Vom Wurf bis zum Pürzel

Ein aromatischer Knochenfond ist die Basis für viele köstliche Gerichte, aber insbesondere kann man ihn zu leckeren Soßen weiterverarbeiten. Durch das Rösten der Knochen im Ofen entwickeln sich besonders intensive Aromen, ohne dass das eigene Haus nach Großküche duftet. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Knochen können aus langen Röhrenknochen, gerne aber auch aus Blättern, Becken- und Wirbelknochen bestehen und sollten mehrheitlich aufgesägt oder mit einem Hammer aufgeschlagen sein.

Um die Knochen im Ofen zu rösten, werden sie mit Öl eingepinselt und auf einem Backblech ausgebreitet. Dann kommen sie für mindestens 45 Minuten in den Ofen, bis sie eine tiefbraune Farbe annehmen. Dies verstärkt das Aroma und sorgt für eine schöne, kräftige Farbe im Fond. Das Gemüse wird nur grob zerkleinert und kommt dann für weitere 20 Minuten zu den Knochen in den Ofen. Das Gemüse soll leicht karamellisieren, um zusätzliche Süße und Geschmack zu verleihen. Nach Ende der Röstzeit werden die Knochen und das Gemüse in einen großen Topf gegeben, die Gewürze sowie Kräuter zugegeben und mit Wasser aufgefüllt, bis die Knochen knapp bedeckt sind. Nun wird das Wasser langsam zum Köcheln gebracht, es sollte jedoch nicht sprudeln. Um wenig Trübstoffe im Fond zu haben, lohnt es sich, den entstehenden Schaum regelmäßig mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abzuschöpfen. Der Fond sollte gerne für 8-12 Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Je länger der Fond zieht, desto intensiver wird das Aroma und desto mehr wertvolle Nährstoffe werden aus den Knochen, Fleischresten und dem Gemüse gelöst. Nach der Garzeit sollte der Fond durch ein engmaschiges Sieb (ggf. mit einem Küchentuch ausgelegt) geschüttet werden. Zur Aufbewahrung kann der Fond in Gläsern eingekocht oder durch längeres Köcheln weiter reduziert werden, bis er stark konzentriert in kleinen Portionen (zum Beispiel in Eiswürfelformen) eingefroren die perfekte Basis für Soßen ist.

Zutaten: 

• ca. 2 kg Reh- und/oder Wildschweinknochen, gerne mit etwas Fleisch-/Sehnenresten
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 dicke Karotten, grob geschnitten
• 1 Stange Lauch, grob geschnitten
• 2 große Zwiebeln, halbiert
• ½ Knollensellerie, in Stücken
• 4 Knoblauchzehen, angedrückt
• 5 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren, angedrückt
• 6 Pfefferkörner, 3 Zweige Thymian
• 4 Liter Wasser

Während der Wildschweinnacken zart und saftig ist, erweist sich der Träger von Reh und Rotwild eher als zäh. In der Regel schärft man beim Zerwirken das Wildbret seitlich der Halswirbel grob ab und verarbeitet es zu Hack, dabei bleibt aber ziemlich viel Wildbret an der Wirbelsäule. Eine viel leckerere Alternative ist, den Träger als Ganzes zu schmoren, bis das viele Bindegewebe zu einer sämigen Soße verkocht ist, die Knochen ihren Geschmack abgegeben haben und das Wildbret butterweich vom Knochen fällt. Zurück bleiben nur die blanken Wirbelknochen und das starke Nackenband. Den Nacken ggf. halbieren, damit er in die Pfanne passt, dann scharf in Öl anbraten, bis alle Seiten braun geröstet sind. Das Fleisch in einen großen Topf geben. Zwiebeln und Sellerie hacken und auch kurz anrösten, zuletzt das Tomatenmark zugeben und wenn es dunkel wird, den Bratansatz mit Rotwein lösen. In den Topf umfüllen, dann die Dosentomaten, die Knoblauchzehen gehackt, den Thymian, Salz und Pfeffer zugeben, dann mit dem restlichen Rotwein und Wasser auffüllen, bis die Nackenstücke knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Topf mit Deckel verschließen und über ca. 6 Stunden leicht köcheln lassen. Zwischendurch ggf. Flüssigkeit nachgießen und die Würze überprüfen. Gegen Ende der Garzeit mit einer Gabel testen, ob sich das Fleisch schon ganz leicht vom Knochen lösen lässt, ansonsten die Kochzeit verlängern. Zum Schluss die Flüssigkeit als leckere Soße durch ein Sieb abschütten und separat auffangen. Die Nackenstücke auf ein Brett legen und etwas abkühlen lassen, dann von Hand das Fleisch vom Knochen zupfen und das Nackenband entfernen, anschließend die längeren Faserbündel ggf. mit dem Messer durchschneiden. Die Soße noch einmal abschmecken und mit etwas Butter verfeinern. Wir haben das Schmorfleisch mit der Rotweinsoße auf Bandnudeln mit Rosenkohl serviert, es passt aber genauso gut als „Pulled“ mit etwas BBQ Soße in einen Burger.

Zutaten für 4 Personen:

• ca. 1,5 kg Nacken vom Rotwildkalb (alternativ drei Nacken vom Reh)
• 2 große Gemüsezwiebeln
• 1/2 Sellerie
• 3 EL Tomatenmark
• 1/2 Flasche Rotwein
• 2 Dosen Tomaten, stückig
• 5 Knoblauchzehen
• Thymian, Pfeffer, Salz