Lektionen aus der Wildküche

Stets aufs Neue studiere ich begeistert die Wildrezepte in „unsere Jagd“. Während das eine oder andere bereits in der eigenen Küche schon seit langer Zeit zum Standard gehört, sind immer wieder Rezepte dabei, die neugierig machen und zur Nachahmung anregen. Soweit so gut.

Der Weg unseres Wildes bis zum köstlichen Gericht bedarf äußerst sensibler Behandlung. Nicht nur, weil uns der Gesetzgeber einen gehörigen Batzen an Wildbrethygiene-Vorschriften ins Stammbuch geschrieben hat, denen wir unbedingt Folge zu leisten haben – nein – auch aus ureigenen persönlichen Gründen. Wer packt sich schon Gammelfleisch auf die Arbeitsplatte um das Stück Wildbret in einen Sonntagsbraten zu verwandeln? Genau. Niemand! Und doch … Es ist erst wenige Jahrzehnte her, da konnte man zur Winterszeit in den Dörfern die sogenannten Giebelhasen bewundern. Noch nie etwas von einem Giebelhasen gehört? Nun denn.

Nach den herbstlichen oder frühwinterlichen Hasenjagden holten sich die Dörfler ihren Hasen vom Pächter ab. Und weil nach damaliger Meinung Lampe erst einmal „reifen“ musste, kam er eben mit zusammengebundenen Hinterläufen an den Giebel. Der vor sich hinmiefende Hase war der tägliche Treffpunkt für die Dorfköter. Natürlich hing Lampe so hoch, dass keiner der Geschmacksfäden ziehenden Fiffis an die Hasenleiche heran kam. Natürlich war Lampe nicht ausgeweidet. Nein, das war damals noch „nicht nötig“.