Pfifferlinge satt

Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Mit etwas Salz in kaltes Wasser geben und ca. 20 Minuten weich kochen. Pfifferlinge putzen und grob hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Ofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. 2 EL Olivenöl zum Braten in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin 2–3 Minuten kräftig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel zugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Alles aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Parmesan fein reiben. Tomaten waschen und trocknen. Wildbret trockentupfen und in 2 EL heißem Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Steaks darauf setzen. Tomaten in das heiße Bratfett setzen und mit einem Deckel verschließen. Mit Salz und Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 5–7 Minuten schmoren. Balsamicoessig zugeben und aufkochen. Vom Herd nehmen. Parmesan, Eigelb und Pilze sorgfältig vermengen und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Masse auf den Steaks verteilen. Steaks auf der oberen Schiene in den Ofen schieben und 2–3 Minuten überbacken. Kartoffeln abgießen, mit Butter und Milch grob zerstampfen und mit Salz und Muskat würzen. Rucola wachen, trockentupfen, grob hacken und unter den Kartoffelstampf heben. Steaks mit Raukestampf und Schmortomaten anrichten. 6 EL heißes Wasser in den Schmorsud der Tomaten geben und aufkochen. Als Soße über das Gericht träufeln.

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• Salz
• 300 g Pfifferlinge
• 1 kleine Zwiebel
• 4 EL Olivenöl zum Braten
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Parmesankäse
• 12 kleinere Rispentomaten
• 4 Hirschrückensteaks (ca. 2 cm dick)
• 1 Eigelb
• 2 EL Butter
• 150 ml Milch
• 1 TL Zucker
• 1 TL Balsamicoessig
• 2 Handvoll Rucola Blätter

Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer weiten Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl erhitzen und die Würfel darin ca. 10 Minuten unter Wenden gar braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnen in kochendem Salzwasser mit Bohnenkraut nach Packungsanweisung garen. Abgießen und kalt abschrecken. Paprika putzen, waschen, längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. Pfifferlinge putzen und größere Exemplare längs halbieren. Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen schneiden. Wildkräutersalat verlesen, waschen und trockenschleudern. Essig, Senf und heiße Brühe mit einem Schneebesen verquirlen. Knoblauch schälen und dazu pressen. Mit Zucker und schwarzem Pfeffer verquirlen. Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugeben. Süßkartoffeln aus der Pfanne nehmen und die Pfanne auswischen. 2 EL Öl in die heiße Pfanne geben und die Pfifferlinge darin 2–3 Minuten kräftig braten. Dabei mit Salz würzen. Wildbret in Streifen schneiden. Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und die Fleischstreifen im heißen Pilzöl kräftig rundherum anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Salat anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu schmeckt knuspriges Baguette.

Zutaten für 4 Personen

• 2 mittelgroße Süßkartoffeln
• 4 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer
• 400 g Prinzessbohnen (tiefgekühlt)
• 1 gehäufter TL getrocknetes Bohnenkraut
• 1 rote Spitzpaprika
• 400 g Pfifferlinge
• 1 Bund Schnittlauch
• 250 g gemischter Wildkräutersalat
• 2 Rotweinessig
• 1 EL Senf
• 75 ml heiße Gemüsebrühe
• 1 Knoblauchzehe
• ½ TL Zucker
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 6 EL natives Olivenöl
• 500 g Wildbret zum Kurzbraten