Edles Ragout

Den Hirschrücken in grobe Würfel schneiden. Dann die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Thymian waschen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Wildbret darin rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln und Thymian im Bratöl andünsten. Tomatenmark unterrühren und etwa 5 Minuten lang sorgfältig mitdünsten. Lorbeerblätter zugeben. Mit Fond ablöschen. Schmorfond etwa 20 Minuten offen köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Passierte Tomaten, Crème fraîche und Senf sorgfältig glatt verrühren und zugeben. Aufkochen und Wildbret sowie die Kapern in die heiße Sauce geben und etwa 6 Minuten darin ziehen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Neben Rotwild schmeckt das Gericht auch mit den Rückenlachsen aller anderen Schalenwildarten. Egal, welches Wildbret Sie verwenden: Dazu schmecken immer leckere Backkartoffeln.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

• 1,2 kg Hirschrücken
• 2 Zwiebeln
• 2 Zweige Thymian
• 3 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 750 ml Wildfond
• 200 g passierte Tomaten
• 150 g Crème fraîche
• 1 EL Senf
• 1 Gläschen kleine Kapern (Abtropfgewicht 60 g)
• Zucker

Zucchini und Karotten waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Karotten dann in 1 EL heißer Butter bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten geschlossen garen. Zucchini zugeben und weitere fünf Minuten bissfest garen. Wildbret in feine Streifen schneiden. Schalotte und Thymian in 2 EL heißer Butter andünsten. Puderzucker zugeben und schmelzen lassen. Mit Champagner ablöschen, dann aufkochen. Mit Fond aufgießen. Lorbeer, Pfeffer, Sahne und Zitronenschale zugeben. Circa zehn Minuten offen köcheln lassen. In einer Pfanne Öl und 1 EL Butter erhitzen. Rehrücken darin kurz anbraten. Soße durch ein feines Sieb in einen weiten Topf gießen und etwa fünf Minuten offen köcheln lassen. Rehstreifen und Gemüse zugeben und in der heißen Soße kurz ziehen lassen. Ragout mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dazu schmecken dünne Bandnudeln.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

• 1 kleine Zucchini
• 2 schlanke Möhren
• 4 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• 400 g Rehlachse
• 1 Schalotte
• 1 Zweig Thymian
• 1 gestrichenen TL Puderzucker
• 150 ml Champagner oder trockener Sekt
• 250 ml Gemüsefond
• 1 Lorbeerblatt
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 150 g Schlagsahne
• 5 cm Bio-Zitronenschale
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL Zitronensaft