Nische des Monats

Dörren statt trocknen

Frank Friedrich

28. April 2021

Im Bauland zwischen Odenwald und Taubertal liegt die Heimat des Grünkerns. Arno Volk erzeugt die gefragte, „schockgetrocknete“ Dinkelspezialität.

Grünkern gilt als gesunde Kost. „Den rauchig-nussigen Geschmack schätzen nicht nur Vegetarier“, sagt Arno Volk. „Wegen seines hohen Mineralstoffgehalts ist er auch bei Allergikern beliebt, die kein Gluten vertragen.“ Der Landwirtschaftsmeister aus Boxberg steht vorm Feuer seines gemauerten Ofens, in dem das Korn glasig trocknet. Jetzt legt er Holz nach.

Volk setzt im Ackerbau auf Grünkern aus Dinkel. Dieser habe in den vergangenen Jahren einen Siegeszug erlebt. Das Bauland gilt als Heimat der gedarrten Spezialität. Die Sorte ‚Bauländer Spelz‘, 1660 erstmals urkundlich erwähnt, ging als „Arme-Leute-Getreide“ aus Unwetterzeiten und Hungersnöten hervor. Sie wurde vor der Reife geerntet, über dem Feuer geröstet und so haltbar gemacht. „Seit mindestens vier Generationen darren wir ihn so“, sagt Volk.

Mit rund 35 Berufskollegen der Region im „Verein fränkischer Grünkernerzeuger Boxberg“ hat er sich die Ursprungsbezeichnung von der EU schützen lassen. Die Spezialität darf nur in den drei Landkreisen Main-Tauber, Hohenlohe und Neckar-Odenwald erzeugt werden. Die Anbauer sind zertifiziert und halten kontrollierbare Richtlinien ein.

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