Alle Stücke schmecken
Ein Lamm besitzt nicht nur Edelteile, wie Filet, Lende und Keule. Die anderen guten Stücke sowie die Innereien erfahren oft nicht die nötige Wertschätzung. Dabei sind alle Teilstücke schmackhaft, wenn man weiß, wie diese am besten zubereitet werden. „Ich werbe auch heute für die Ganztiernutzung“, meint Johann Gloßner aus Berching, Lks. Neumarkt/Oberpfalz. Fleisch ist vielseitig und mit dem passenden Rezept können alle Teile des Schlachtkörpers einfach zu leckeren Gerichten zubereitet werden (s. S. 58). Gloßner ermuntert seine Kunden immer dazu, auch die Innereien im Speiseplan einzubauen. Sie sind Teil eines jeden Schlachtkörpers und viel zu schade, sie zu entsorgen. „Ich gebe ihnen gerne Tipps zur Zubereitung mit und fordere sie dazu auf, es einfach auszuprobieren“, verrät der Küchenmeister und freut sich jedes Mal, wenn er positive Rückmeldungen bekommt.
Der gelernte Bürokaufmann, Küchenmeister und Tierwirt Schafe ist im 25 km entfernten Neumarkt in der Oberpalz in einer Brauerei mit Gaststätte und Landwirtschaft aufgewachsen. 1988 kaufte er ein Grundstück in Berching und startete die Schafhaltung mit vier Heidschnucken. Heute hält er 300 Mutterschafe. Auf dem „Schnuckenhof“ leben sieben im Herdbuch eingetragene Rassen: Graue gehörnte Heidschnucke, Weiße gehörnte Heidschnucke, Weiße hornlose Heidschnucke, Jakobsschafe, Skudden, Alpine Steinschafe und Rhönschafe.
Die Wünsche der Kunden entscheiden über die Schnitte
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