Vitaminreiches haltbar machen
Kaum geerntet, geht es rund in Obst und Gemüse: Enzyme zerlegen Zellstrukturen. Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze verspeisen Zucker, Eiweiß und Fett.
Seit alters her versuchen Menschen, den Abbauprozess zu stoppen oder zu verlangsamen. Mit Hitze, Kälte, Trockenheit, Säure oder Sauerstoffentzug entziehen sie unliebsamen Mitessern die Lebensgrundlage. Der Nachteil des Einkochens, Dörrens, Fermentierens oder Einlegens: Immer gehen wertvolle Vitamine verloren – vor allem die hitze- und lichtempfindlichen Vitamine C und einige B-Vitamine. Dagegen bleiben die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie Mineral- und Ballaststoffe weitgehend erhalten.
Je intensiver Erntegut verarbeitet wird, desto mehr Nährstoffe und Aromen verliert es. Hochverarbeitete Lebensmittel treiben das auf die Spitze: Produkte werden zerkleinert, mehrfach erhitzt, konserviert und aromatisiert – übrig bleibt oft ein extrem haltbares Lebensmittel, das viel Zucker, Fett und Salz enthält, aber kaum noch wichtige Nährstoffe.
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