Sonderteil Fermentieren
Feine Fermente für die besondere Küche
1 Marokko-Salzzitronen
Marokkanisch, sizilianisch, russisch oder indisch – aus keiner dieser Küchen sind Salzzitronen wegzudenken. Sie bereichern traditionelle Gerichte, wie z. B. Tajine. Durch die Fermentation kommt man in den Genuss der ätherischen Öle aus der Schale.
Zutaten für 4 Gläser à 300 ml:
3–4 Bio-Zitronen | ca. 100 g grobes Salz | 1 Drahtbügelglas (500 ml) | Gewicht zum Beschweren
1. Die Zitronen waschen, mehrmals hin- und herrollen, damit sie weicher werden, beide Enden abschneiden, um die darin konzentrierten Bitterstoffe zu entfernen. Eine Zitrone aufbewahren, die anderen zu 2/3 kreuzförmig einschneiden, damit sich noch zusammenhängen.
2. Die Viertel vorsichtig öffnen, in die Mitte 1 TL Salz füllen und langsam wieder zusammendrücken – am besten direkt über dem Glas, damit das übrige Salz ins Glas fällt. Mit jeder Zitrone die Prozedur wiederholen und alle ins Glas geben, eng aneinander schichten, sodass sie sich gegenseitig einklemmen.
3. Die übrige Zitrone auspressen und den Saft zusammen mit der klein geschnittenen Schale ins Glas geben. Mit einer Schicht aus 1–2 EL Salz abschließen.
4. Mit der Faust oder einem Stößel langsam auf die Zitronen drücken und den Druck halten, damit sich aus Saft und Salz eine Lake bildet, die bestenfalls alle Zitronen bedeckt. Sollten sie nicht genug Saft abgeben, kaltes Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist. Mit einem Gewicht beschweren, das Glas verschließen und mindestens 1 Monat fermentieren lassen.
5. Ihr charakteristisches Aroma entwickeln Salzzitronen nach etwa 6 Monaten. Sie halten sich mitunter Jahre und verändern dabei immer wieder ihren Geschmack. Sollten sie austrocknen, verderben sie nicht, werden nur bitterer.
TIPP: Zusätzliche Kräuter und Gewürze wie Zimt, Muskat, Gewürznelken und Chili bereichern das Aroma. Das Rezept lässt sich auch mit anderen Zitrusfrüchten sowie in unterschiedlichen Kombinationen umsetzen.
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