Unsichtbare Küchenhelfer

Der Garten versorgt uns mit fast allem, was wir zum Essen und Genießen brauchen: mit Obst, Gemüse, Kräutern,… und sogar mit Hefe zum Backen, Bakterien für die Joghurtherstellung und Lab für Käse. Für frische Hefe genügt es, durchs Kräuterbeet zu streifen, sich an den Tomaten zu bedienen oder Obst zu pflücken. Möchte man Joghurt ansetzen, schneidet man Zweige von der Kornelkirsche. Für den Käse hält das Kräuterbeet oder eine wilde Wiese die nötigen Zutaten bereit. Kaufen müssen Gärtner lediglich die Milch. Alles andere wird von kleinen, unsichtbaren Helfern erledigt, die unsere Pflanzen umgeben.

Die „wilden“ Hefepilze sindeinzellige Organismen, die Zucker in Kohlendioxid und Alkohol verwandeln. Sie kommen überall im Garten vor und können ganz einfach eingesammelt und vermehrt werden. Diese selbstgezüchtete Hefe funktioniert wie Backhefe, nur in flüssiger Form und hat drei große Vorteile: Zum einen ist sie nie ausverkauft, zum zweiten wird sie oft besser vertragen und zum dritten bringt sie die Aromen ihres pflanzlichen Wirts in die Backware. Diese Wirte können Früchte wie Äpfel, Aprikosen, getrocknete Feigen, Quitten, Zitrusfrüchte, Birnen und Beeren sein. Aber auch Tomaten oder Kräuter wie Minze, Rosmarin, Thymian oder Lavendel eignen sich für die wilde Hefe oder auch Hefewasser. Wer es so richtig wild möchte und eine Tanne oder Fichte im Garten hat, kann auch deren jungen Triebe verwenden. Es funktioniert sogar über (unbehandelte und essbare) Blüten, etwa die der Kamille, der Rosen oder des Lavendels. Getrocknete Zutaten können auch verwendet werden, diese müssen aber ungeschwefelt und ungeölt sein. Haben Sie sich für eine oder mehrere Zutaten entschieden, dann geht es ans Vermehren. Dazu füllen Sie das Pflanzenmaterial in ein sterilisiertes Schraubglas, bis dieses zu einem Drittel gefüllt ist. Je nach Eigenzuckergehalt der Zutaten kommen noch 1–2 Teelöffel Honig hinzu. Anschließend wird das Gefäß mit Wasser aufgefüllt. Dann wird das Glas fest verschlossen und kräftig geschüttelt. Die nächsten acht Tage schüttelt man das Glas täglich zweimal und öffnet es danach kurz. In diesem Zeitraum sollte das Hefewasser möglichst warm stehen. Hat sich nach acht Tagen die Farbe verändert, am Boden Hefe gebildet und ist der Duft aromatisch und leicht säuerlich geworden, dann ist die Hefe fertig.