Gemüse: Essbar von Stumpf bis Stiel

Vom Brokkoli die Röschen, vom Kohlrabi die Knolle oder vom Salat die Blätter – so kommt Gemüse gewöhnlich in die Küche, auch das aus dem eigenen Garten. Die Reste verbleiben auf dem Beet oder wandern in den Kompost. Zwar werden Stiele, Blätter oder Wurzeln dabei in den Kreislauf der Natur zurückgeführt und nicht verschwendet, doch steckt in vielen Abfällen noch so manches Genusspotential, das auf diese Weise regelrecht verpufft.

Früher hat man aus Sparsamkeit und Mangel Gemüse möglichst komplett verarbeitet. Die Kohlrabiblätter wurden stets in Streifen geschnitten und mit zum Rahm- gemüse gegeben, ebenso fand das Laub der Roten Bete Verwendung. Dabei waren die Gerichte oft geschmackvoller und gesünder: Kohlrabiblätter zum Beispiel sind zwar derber und fester als so manches Würzkraut, sie bringen aber deutlich mehr ätherische Öle oder Senföle ins Essen als die milden Knollen. Jene besitzen durch Züchtung nur noch überschaubare Aromastoffe, während die Blätter ihren Kohlgeschmack kaum eingebüßt haben. Auch übertreffen jene die fleischigen „Filets“ an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Je jünger das Laub, desto mehr schmeichelt es dem Gaumen. Man kann deshalb schon vor der Ernte etwas Grün abzupfen und zum Salat geben. Das Gemüse kann trotzdem noch weiterwachsen und ausreifen. Die großen Blätter lassen sich später prima für Kohlrouladen verwenden.