Vom Rauch umhüllt!

Zubereitung:

Für die Räuchermehlmischung den Thymian fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Die Mischung in dem Räuchergerät zum Glimmen bringen. Die Ochsenbeinscheiben auf einem leicht geölten Rost in das Räuchergerät einlegen und bei 100 °C mindestens 1 ½ Stunden räuchern. Alternativ können sie auch hängend geräuchert werden. Anschließend die noch teilrohen Fleischstücke auf einen Grill legen. Von jeder Seite 7 Min. grillen und dann für 5 Min. auf einem Holzbrett ruhen lassen. Die gegrillten Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufelt servieren. Tipp: Die teilrohen, geräucherten Beinscheiben können statt gegrillt auch nachpochiert werden. Dazu 2 Zwiebeln abziehen und in Spalten zerkleinern. 1 l Gemüsebrühe in einem hohen Topf aufkochen, die Zwiebeln und 2 Lorbeerblätter zugeben und alles zusammen bei 85 °C garen. Die Beinscheiben einlegen und 20 Min. mitköcheln lassen. Aus dem Topf nehmen, das Fleisch auslösen und mit den Zwiebeln, etwas Brühe und Olivenöl servieren.

Zubereitung:

Am Vortag 1 EL Wacholderbeeren mit 4 EL Öl im Mörser zerstoßen. Die Mischung über Nacht ziehen lassen. Buchenholzmehl, restliche Wacholderbeeren und Fenchelzweige in einen weiten Topf geben. Erst vier Plätzchenausstecher, dann ein Kuchengitter auf das Räuchermehl stellen. Die Forellenfilets mit dem Wacholderöl bepinseln und mit der Hautseite nach unten auf das Kuchengitter legen. Topf mit einem Deckel oder mit Alufolie gut verschließen und die Forellen auf der heißen Herdplatte 10 - 12 Minuten räuchern, bis sie innen gar sind. Inzwischen Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Zum Schluss mit 1 TL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Auf einem Blatt Backpapier verteilen und etwas abkühlen lassen. Essig mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Senf verrühren, dann das Öl unterquirlen. Nüsse grob hacken. Feldsalat auf Tellern verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit den Nüssen bestreuen. Forellenfilets von der Haut befreien und auf dem Salat anrichten.

Zubereitung:

Für die Marinade die Ingwer- und Knoblauchwürfel mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Putenbrüste in der Marinade abgedeckt über Nacht (12 Std.) im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend aufgedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 3 Std. ziehen lassen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gründlich abspülen und trockentupfen. Für 2 Std. luftig zum Trocknen legen. Für die Räuchermehlmischung die Zutaten miteinander vermengen und die Mischung in dem Räuchergerät zum Glimmen bringen. Die Putenbrüste mit der Hautseite nach unten auf einem leicht geölten Rost in das Räuchergerät einlegen und bei 80 °C eine Std. räuchern.