Wilde Winterzeit!

Zubereitung:
Fleisch putzen und von Sehnen und Häuten befreien. Kurz mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Steinpilze in 125 ml heißem Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln. Petersilienwurzeln waschen, putzen und klein würfeln.
Butterschmalz in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch kurz andünsten, Fleisch und Petersilienwurzeln hinzugeben und kräftig anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Koriander fein zerstoßen und zusammen mit dem Paprikapulver zum Fleisch dazugeben. Brühe hinzugießen. Steinpilze in ein Sieb schütten, Einweichwasser auffangen, Pilze abbrausen und grob hacken. Pilze und aufgefangene Flüssigkeit in die Suppe geben. Falls nötig, noch Brühe hinzugießen. 45 bis 60 Min. sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in 2 EL Zitronensaft wenden.
Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zur Suppe geben und darin noch etwa 15 Min. ziehen lassen. Mit Schnittlauch dekoriert servieren.

Zubereitung:
Für den Teig Mehl, 100 g weiche Butter, ein Ei und einen TL Salz zu einem glatten Teig kneten. Diesen in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank 1 Std. ruhen lassen. Für die Füllung Paprika, Zwie- beln und Käse in feine Würfel schneiden. Etwa 150 g Schinken in Streifen schneiden. Paprika und Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Abkühlen lassen und mit zwei Eiern, Käse, Schinken, Crème fraîche und Tomatenmark verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch zwei gehackte Knoblauchzehen dazugeben.
Eine Springform mit Butter fetten und mit etwas Semmelmehl bestreuen. Nun den Teig ausrollen und in die Form geben. Den Rand leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-Unterhitze für 5 Min. vorbacken. Nun die Füllung hinzugeben, gleichmäßig verteilen und bei 190 °C circa 40 Min. backen. Anschließend auskühlen lassen und servieren.

Zubereitung:
Die Haxen vom Damwild in einen großen Kochtopf legen und mit kaltem Wasser aufgießen, sodass das Fleisch knapp mit Wasser bedeckt ist. Einen gehäuften TL Salz hinzugeben und zum kochen bringen. Mit geschlossenem Deckel 1 ½ Std. köcheln lassen.
Die Haxen aus dem Wasser nehmen und beiseitelegen. Gegebenenfalls das Kochwasser abseihen. Kartoffeln, Möhren und Suppengemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Nun in das Kochwasser geben und ebenfalls für 1½ Std. köcheln lassen. Ist das Gemüse weich gekocht, soviel Brühe abschöpfen, dass etwas weniger Wasser als Gemüse im Topf ist. Mit einem Kartoffelstampfer das Gemüse zerdrücken und anschließend mit etwas gekörnter Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut umrühren, die Haxen erneut zum Eintopf geben und bei geschlossenem Deckel für weitere 5 bis 10 Min. erwärmen. Den Eintopf und Haxe auf einem Teller anrichten. Petersilie klein hacken und mit einem Stückchen Butter zum Eintopf geben. Tipp: Die abgeschöpfte Brühe in Gläser füllen und für weitere Suppen oder Fonds aufbewahren.