Wilder Herbst

Zubereitung: Fleisch trocken tupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. In einem breiten Topf erst das Fleisch im Öl anbraten. Dann die Zwiebeln hinzufügen und anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz anrösten. Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln.

Den Miriquidi-Rub im Mörser zerstoßen. Die Hälfte des Rotweins (125 ml) zum Fleisch gießen und den Bratsatz vom Topfboden lösen. Den Miriquidi-Rub dazugeben und alles erneut anrösten, bis sich ein dunkler Belag am Boden des Topfes gebildet hat. Den übrigen Wein dazugießen und die Röststoffe am Topfboden unter Rühren ablösen. Kartoffeln, Rosmarin, Paprikapulver und Wildfond hinzufügen und die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze 40 - 45 Min. köcheln lassen.

Inzwischen die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Paprikawürfel zur Gulaschsuppe geben und darin weich garen. Zum Servieren die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefe Teller verteilen, den Rosmarin wieder entfernen.

Zubereitung: Die Leber trocken tupfen, sorgfältig putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Beides in einer Pfanne in der Butter kurz anbraten. Den Rosmarinzweig dazugeben und die Leber mit Portwein ablöschen. Brombeeren, Honig und Essig dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leber nochmals kurz erhitzen, dann zum Garziehen beiseitestellen.

Die Brotscheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und in einer Grillpfanne auf jeder Seite anrösten. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Dann mit Walnussöl, 1 Prise Salz und Apfelsaft marinieren. Zum Servieren die Leber-Brombeer-Mischung auf den Brotscheiben verteilen und die Walnusskerne darüberstreuen. Mit etwas Pfeffer würzen und mit dem Feldsalat anrichten. 

Tipp: Je nach Jahreszeit könnt ihr die Leber-Crostini auch mit Cranberrys, Preiselbeeren, Heidelbeeren oder gewürfelten Birnen oder Äpfeln zubereiten.

Zubereitung: Für die Köfte den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides mit Wildhackfleisch, Paprikapulver, Zitronenschale, Ei, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer mischen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 länglich-ovale Köfte formen und mit etwas Öl bestreichen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Köfte darin 5 bis 8 Min. rundum braun braten. Dabei ab und zu wenden. Anschließend die Köfte warm halten.

Inzwischen für den Dip den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Beides mit dem Joghurt verrühren. Den Dip mit Salz und Pfeffer würzen. Das Koriandergrün waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und grob hacken. Zum Servieren die Köfte auf Teller verteilen und mit dem Koriandergrün bestreuen. Den Zitronen-Joghurt-Dip und Fladenbrot dazu reichen, auch ein bunter Salat passt dazu.