Butter und Öl machen dick, oder nicht?

Fett sind Geschmäcksträger und in der Küche daher unerlässlich, dennoch sollten sie nur in Maßen aufgenommen werden. Sie gelten allgemein als „Dickmacher“, und das nicht zu unrecht: Fette haben neun Kilokalorien pro Gramm, das sind mehr als doppelt so viele Kalorien wie Kohlenhydrate oder Proteine enthalten. Dennoch liefern sie wichtige Bausteine in unserer Ernährung. Sie sind Träger von fettlöslichen Vitaminen, enthalten sekundäre Pflanzenstoffe und liefern lebensnotwendige Fettsäuren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt zehn bis 15 Gramm Öl und 15 bis 30 Gramm Margarine oder Butter am Tag aufzunehmen, das entspricht maximal drei Esslöffel.

In einem Interview des Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachen (ZEHN) gibt die befragte Expertin Selina Wachowiak von der Vernetzungsstelle Seniorenernährung DGE-Sektion Niedersachsen an, dass es vor allem auf die Inhaltsstoffe der gewählten Fette ankommt. Sowohl bei Ölen, als auch bei Butter und Magarine gibt es erhebliche Unterschiede. Der wesentliche Bestandteil von Fetten sind Fettsäuren: die gesättigten Fettsäuren auf der einen- und die einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf der anderen Seite.

Gesättigte Fettsäuren kann der Körper selbst herstellen, daher gelten sie bei der Nahrungsaufnahme als die ungünstigeren Fettsäuren. Werden sie in zu großer Menge konsumiert, kann der Cholesterinwert ungesund ansteigen. Denen gegenüber stehen die ungesättigten Fettsäuren (einfach oder mehrfach). Sie wiederrum sollen sich positiv auf den körpereigenen Cholesterinwert, das Herz-Kreislaufsystem und mögliche Entzündungsprozesse im Körper auswirken.

Die Expertin verrät im Interview worauf man als Verbraucher bei Ölen achten sollte: „Wie genau die Fette in der Küche eingesetzt werden können, entscheidet der Herstellungsprozess: Für die kalte Küche kaltgepresste, aber auch raffinerte Öle nutzen. Für die warme Küche ausschließlich raffinierte Öle verwenden. Denn letztere haben einen höheren Rauchpunkt. Das bedeutet, die Temperatur, ab der das Öl beginnt, Rauch zu erzeugen, ist verhältnismäßig höher.

Wird ein Öl über den Rauchpunkt erhitzt, entstehen krebserregende Stoffe. Manche kaltgepressten Öle eignen sich auch zum Braten, das hängt aber von deren Hitzebeständigkeit ab. Eine gute Alternative können spezielle Bratöle sein, die lassen sich bis zu 200 °C erhitzen. Ob ein Öl raffiniert oder kaltgepresst ist und für welche Speisen es sich am besten eignet, steht meistens auf dem Etikett.“