ERNÄHRUNGSTIPPS
Speisepilze: Vom Wald in den Handel
Als Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) und Mitglied im Fachausschuss „Pilzverwertung und Toxikologie“ klärte Harry Andersson über Pilze auf. „Im Laufe des Jahres bietet der Handel in Deutschland etwa 50 bis 60 verschiedene Frischpilze an“, so Andersson. „Leider begnügen sich viele Menschen mit den wohlschmeckenden Champignons.“ Einige unbekanntere Pilze stellte er vor und gab Tipps zu Lagerung, Alterung und Verderb sowie zu ihrer Zubereitung.
Neben den selbstgesammelten oder frischen Pilzen werden Pilze auch in Konserven, als Tiefkühlware oder Trockenpilze verzehrt. Unter dem Begriff Mischpilze werden verschiedene Pilzkonserven angeboten. Sie bestehen aus vorgesalzener Rohware, da die frischen Pilze schnell konserviert werden müssen. „Mit dem Geschmack von echten Wildpilzen hat dies aber nicht mehr viel zu tun“, meinte der Experte. Besser seien schon eingefrorene Pilze. „Aber auch hier gilt, der Geschmack wird nicht besser, je länger sie liegen“. Eine weitere Variante sind Trockenpilze. „Ich nenne diese immer geschmacksneutraler Kauwiderstand“, so Andersson.Frische Pilze versprechen auf jeden Fall den größten Genuss. Andersson gab einen Überblick über verschiedene Pilzgruppen, wie z.B. Mykorrhizapilze, zu denen Steinpilze oder Pfifferlinge gehören. Champignons zählen zu den Saprobionten, die auf Streu wachsen. Der Austernseitling bevorzugt dagegen Holz.
Was ist die Deutsche Gesellschaft für Mykologie?
Die Deutsche Gesellschft für Mykologie (DGfM) versteht sich als Interessenvertreter aller Mykologen und Pilzfreunde Deutschlands. Ihre Mitglieder unterstützen und beraten Wissenschaftler und Institute sowie Freizeitforscher, Naturschützer und Pilzzüchter. Die Gesellschaft hat ca. 1.400 Mitglieder (Stand 10/2020). Pilzsachverständige informieren in Vorträgen die Bevölkerung über die Essbarkeit und Giftwirkung von Pilzen und ihrer Rolle für Mensch und Umwelt. Von der DGFM ausgebildete „Fachberater für Mykologie“ leisten Gutachtertätigkeiten z.B. über Pilzbefall an Bauten, über Pilze in Kliniken oder Nahrungsmitteln und bieten in ökologischen, agrarwirtschaftlichen und forstwirtschaftlichen Fragen ihre Expertise an.
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