LESERINNEN-REZEPTE
Wilde Herbstzeit!
Beate Bartling aus Geeste/Varloh
Kaninchen mit Backobst
Zutaten:
- 250 g getr. Aprikosen
- 250 g Backpflaumen, entsteint
- 5 EL Weinbrand
- 125 ml Wasser
- 200 g geräucherter Speck
- 120 g Schalotten
- 30 g Butterschmalz
- 1 küchenfertiges Kaninchen
- Salz, Pfeffer
- 250 ml Brühe
- 125 ml Weißwein
- Mehl zum Binden
Zubereitung: Trockenobst über Nacht in Weinbrand und Wasser einweichen. Speck würfeln und ganze Schalotten mit Butterschmalz in einem Bräter anbraten, herausnehmen. Kaninchen zerteilen, salzen, pfeffern und im Speck-Zwiebel-Fett von allen Seiten anbraten. Mit Brühe und Wein auffüllen und etwa 90 Min. schmoren. Nach 60 Min. Backobst mit Flüssigkeit, Schalotten und Speck zugeben. Nach dem Garen Kaninchen, Speck, Schalotten und Backobst auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Soße binden, abschmecken und beides servieren.
Imke Kieselhorst aus Groß Ippener
Rehsülze mit Pfifferlingen
Zutaten: (6 bis 8 Port.)
- etwa 1 kg Rehrücken ohne Knochen, gehäutet
- Salz, Pfeffer
- etwas Öl
- 500 g gut gereinigte, möglichst nicht gewaschene Pfifferlinge (es gehen auch andere Pilze)
- 2 EL Petersilie, gehackt
- etwas Thymian, gerebbelt
- 8 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 125 ml Rinderbrühe, möglichst selbst gemacht
Zubereitung: Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Dann noch etwa 5 Min. im Backofen bei 200 °C zu Ende garen. Rücken gut abwischen, damit jegliches Fett entfernt ist und durchkühlen. Pfifferlinge ohne Fett unter Rühren anbraten. Danach mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Thymian würzen. Gelatine einweichen. Rinderbrühe leicht erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Eine Terrinenform von ungefähr 1,5 l Fassungsvermögen mit einer 3 bis 4 mm Brüheschicht ausgießen und erstarren lassen. Dann eine Schicht Pfifferlinge wieder mit etwas Brühe begießen und erstarren lassen. Filets vom Rehrücken darauf platzieren, restliche Pilze und restliche Brühe angießen. Sülze 5 Std. kühlen. Zum Servieren in Scheiben schneiden. Tipp: Dazu passt ein Blattsalat und Crème fraîche.
Wissenswert
Generell gilt bei Wildbret die gleiche Zubereitungs- und Würzmethode wie bei Fleisch vom Rind oder Hausschwein. Jedoch sollte Wildbret immer mindestens über einen kurzen Zeitraum auf 80 °C Kerntemperatur gebracht werden. Bei Federwild gilt: Immer gut durchbraten.
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