Fasanenburger
Für Stehtisch oder feine Tafel
Ein knuspriger Fasanenbraten gehörte schon immer zu meinen liebsten Wildgerichten. Da die Zubereitung relativ unkompliziert und schnell ist, nehme ich mir gerne Zeit, leckere Variationen zu kreieren. Heute gibt es ein saftiges Bratenbrötchen, ähnlich dem, wie man es vielleicht von Volksfesten oder Weihnachtsmärkten kennt.
Damit das Gericht dem edlen Wildbret gerecht wird, werden alle zugehörigen Komponenten ebenso selbst hergestellt. Rotwein zum Fasan wäre die klassische Kombination, aber auch Weißwein gibt eine gute Figur zum aromatischen Wildbret ab. So wären entweder Spätburgunder oder ein Weißburgunder das Gewächs der Wahl. Auch ein fränkischer Silvaner böte sich an. Ich persönlich trinke zu einem solch unkomplizierten Gericht aber auch gerne ein Bier. Zum Anrichten beide Schnittflächen der Brötchen großzügig mit der Sauce bestreichen. 1/4 des ausgelösten Wildbrets auf die untere Hälfte legen. Darüber nach Belieben etwas vom Rotkohlgemüse legen und als Topping einen halben Esslöffel der Rotkohlmarmelade auf das Kohlgemüse streichen. Guten Appetit!
Rezept 1
Roggenmischbrötchen
Als Erstes wird der Teig für die Brötchen am Vortag angesetzt. Die Hefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl vermengen und über Nacht abgedeckt gehen lassen. Am Morgen des Folgetages sollte der Hauptteig angesetzt werden.
Den Vorteig und das Weizenmehl in eine Rührschüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Salz ebenso in die Schüssel geben. Zwei Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine durchmischen (Stufe 1), dann acht weitere Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Abgedeckt für ca. zwei Stunden stehen lassen, das Volumen des Teiges sollte sich merklich vergrößert haben.
Nach Ende der Gärzeit den Teig in vier Teile teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche erst dehnen und falten, rundwirken und schließlich mit der Hand flach drücken. Mit einem Tuch abgedeckt weitere zwanzig Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen und nach Ende der Gärzeit die vier Teiglinge nach Belieben einschneiden, auf ein Backblech legen und für ca. 20 bis 25 Minuten im Ofen backen. Danach die Ofentür halb öffnen und die Brötchen langsam auskühlen lassen.
Zutaten für vier Personen
Roggenansatz
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 2 g Hefe
Hauptteig
- Roggenansatz
- 400 g Weizenmehl
- 100 g Wasser (lauwarm)
- 6 g Hefe
- 5 g Salz
Rezept 2
Rotkohlmarmelade
Rotkohlmarmelade klingt zugegebenermaßen zunächst gewöhnungsbedürftig. Vor einigen Jahren fand ich allerdings ein entsprechendes Rezept auf einer österreichischen Internetseite, und da ich die Süße eingekochter Zwiebeln sehr gerne mag, wollte ich die Kombination mit der leicht kohligen Note ausprobieren.
Seither ist die Marmelade ein fester Bestandteil meiner herbstlichen und winterlichen Küche. Gelegentlich koche ich ein paar Gläser auf Vorrat, sodass ich damit zu gegebener Gelegenheit herzhafte Gerichte verfeinern kann. Den Rotkohl fein hobeln oder mit einem großen Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebeln halbieren und ebenso in Streifen schneiden. Das vorbereitete Gemüse und den Abrieb in einen Topf geben, die Gewürze hinzufügen und alles bei geschlossenem Deckel für ca. eine Stunde köcheln lassen, bis der Rotkohl zart ist. Zwischendurch kurz umrühren und etwas Orangensaft angießen, damit nichts anbrennt. Nun die fertige Masse kräftig mit einem Pürierstab bearbeiten oder in einen Mixer geben und fein pürieren. Anschließend den Gelierzucker hinzufügen und gut durchrühren. Die Marmelade aufkochen und für einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Danach sofort in heiß ausgespülte Gläser füllen und fest verschließen. Umgedreht auskühlen lassen, fertig.
Zutaten für sechs Gläser
- 400 g Rotkohl
- 400 g rote Zwiebeln
- 1 Paket Gelierzucker (2:1)
- 1/2 TL Nelken, gemahlen
- 1/2 TL Zimt
- Abrieb der Schale einer Orange
- 100 ml Orangensaft
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