Wilde Suppen
Flüssige Kraftspender
Als Grundlage für Wildsuppen dient ein kräftiger Fond bzw. eine Wildkraftbrühe. Diese wird traditionell aus gerösteten Knochen mit Wurzelgemüse hergestellt. In der Regel wird hier sortenrein gearbeitet, d.h. nach Wildarten getrennt. Für die Alltagsküche zuhause kann aber gerne auch gemischt werden, je nachdem was das Lager an Knochen hergibt.
Die Zubereitung der Brühe nimmt etwas mehr Zeit in Anspruch. Die Vorräte können eingeweckt, eingefroren oder vakuumiert werden und sind so lange haltbar. Wie bei allen Gerichten sollte auch bei der Grundbrühe sowie bei der Suppe die oberste Prämisse die Auswahl an guten Zutaten sein.
Vom Gemüse bis hin zu den Gewürzen ist eine gute Qualität für das Gelingen eines leckeren Gerichts entscheidend. Es wäre schade, ein so kostbares Gut wie unser heimisches Wildbret mit zweitklassigen Zutaten zu verarbeiten. Ist die Grundbrühe vorhanden, kann aus ihr eine klare Kraftbrühe hergestellt werden, die nicht nur als Vorspeise appetitanregend ist, sondern auch gesund. Mit Einlagen verfeinert wird sie zum wahren Genuss.
Wildmaultaschen und Fleischklößchen sind nur eine der unzähligen Kombinationsmöglichkeiten zur klaren Brühe. Gewürfeltes Gemüse sowie Eierstich oder Grießnockerl sind ebenfalls sehr beliebt und in der deutschen Küche fest verankert. Wer es etwas deftiger mag oder eine Wildsuppe als Hauptspeise zubereiten möchte, der kann die Grundbrühe mit einer Mehlschwitze und püriertem Gemüse binden. Frische Kräuter runden die Wildsuppe ab.
Rezept 1
Grobe Wildklößchen
Die Wildgrundbrühe mit dem Wasser aufkochen und ggf. mit Salz und Pfeffer oder Gemüsebrühe abschmecken. Die Schalotte in einer Pfanne mit Margarine anschwitzen und zum Wildhack in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei und die Gewürze dazugeben, alles gut vermischen. Die Kugeln werden aus der Menge von ca. einem Teelöffel der Hackmasse gerollt. Anschließend werden alle Bällchen gleichzeitig in die Brühe gegeben und auf mittlerer Temperatur gesiedet, bis das Wildbret gar ist. Gleichzeitig wird das Gemüse dazugegeben. Am Ende können – je nach Belieben – noch Fadennudeln, Petersilie oder Kresse hinzugefügt werden.
Zutaten für vier Personen
- 0,5 l Wildfond/Wildgrundbrühe
- 0,5 l Wasser
- 2 Karotten, grob gewürfelt
- ½ Lauch, geschnitten
- ¼ Sellerie, grob gewürfelt
- 1 EL Margarine
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 200 g Wildhackfleisch
- 3 EL Paniermehl
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- Je ¼ TL Cayennepfeffer, Majoran, Paprika, Piment
- Nach Belieben: Fadennudeln, Petersilie, Kresse
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