Damwildgulasch

Die äußeren Blätter des Kohlkopfes entfernen, mit einem großen Küchenmesser vierteln und die Strunkteile entfernen. Mit dem Küchenmesser in dünne Streifen schneiden, alternativ den Gemüseschredder der Küchenmaschine bemühen. Die Zwiebel und den Apfel schälen und fein würfeln. Etwas Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel- und Apfelwürfel mit dem Zucker ca. zwei Minuten andünsten. Anschließend den geschnittenen Rotkohl dazugeben und den Essig unterrühren. Durch den Essig behält der Kohl seine leuchtende Farbe. Die Wacholderbeeren, Nelken und die Lorbeerblätter in einer Gewürzkugel in den Topf legen. Bei geschlossenem Deckel alles unter gelegentlichem Umrühren ca. 45 Minuten weich dünsten. Abschließend den Traubensaft (oder Rotwein) hinzugeben, mit Salz und Pfeffer und evtl. etwas Essig abschmecken.

Tipp: Ich hebe mir von jedem Enten- oder Gänsebraten nach dem Abscheiden das Fett auf, davon rühre ich einige Teelöffel in das Rotkohlgemüse. Dadurch erhält der Rotkohl einen wunderbaren Glanz, und das Fett als Geschmacksträger tut sein Übriges. Wer es etwas süßer mag, kann noch etwas dunklen Beerengelee oder Marmelade einrühren. Trinken Sie dazu, was immer Sie in festliche Stimmung erhebt. Es gibt tausend Gründe, keinen Alkohol zu trinken, Schwarzer-Johannisbeer- oder Holundersaft passen ebenso gut wie der klassische Rotwein oder auch ein feinperliger Champagner.

Zutaten für vier Personen

• 1 kg Rotkohl ca. 1 Kopf
• 1 säuerlicher Apfel z. B. Boskop
• 1 Zwiebel
• 2 EL Zucker
• 2 EL Apfelessig
• 3 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 300 ml Wasser
• 50 ml Traubensaft oder Rotwein

Die Wildbretstücke kalt abspülen, mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Als nächstes die Soße ansetzen. Dazu nehme ich einen großen, gusseisernen Bräter. Darin zunächst das Damwild scharf anbraten, bis es rundherum ordentlich gebräunt ist. Entnehmen und beiseitestellen. Das geputzte Suppengrün in den Bräter geben und ebenfalls leicht anbräunen. Nun das Tomatenmark dazugeben, und dieses ebenfalls anbraten, bis es am Boden ansetzt. Jetzt gebe ich einen guten Schluck des Rotweins hinzu und löse damit den Ansatz am Bräterboden. Dann die Flüssigkeit soweit einreduzieren, bis sich fast wieder ein Ansatz am Boden bildet. Nun erneut mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Dieses wiederholen, bis sich um das Gemüse herum eine zähflüssige Soßenbasis gebildet hat. Das Wildbret in den Bräter zurücklegen und mit dem restlichen Rotwein und dem Wildfond angießen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Knoblauch würzen, zu Weihnachten mit der Lebkuchengewürzmischung vorsichtig abschmecken und Orangenschalenzesten zufügen. Wenn vorhanden, getrocknete Steinpilze hinzugeben. Das Wildbret nun noch ca. eine Stunde auf kleiner Flamme schmoren lassen. Für die Soße einige Kellen des Bräterinhalts in einen Topf umfüllen. Alles mit einem Pürierstab fein passieren und bei Bedarf mit etwas Stärke andicken. Diese wieder dem restlichen Gulasch beigeben.

Zutaten für vier Personen

• 1 kg Wildbret vom Damwild
• 1 Bund Suppengrün
• Knoblauch
• Kräuter z. B. Rosmarin und Thymian
• 3 EL Tomatenmark
• Butterschmalz
• 250 ml Rotwein
• 1 l Gemüsebrühe oder Fleischfond
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Lebkuchengewürzmischung optional
• Getrocknete Pilze optional
• 1 Orange