Fleischreifung - der Test

Ein Ziel bei der Jagd: zartes und aromatisches Wildbret. Dass es dafür eine Weile reifen muss, wird in jedem Jungjägerkurs vermittelt. Nach Eintritt des Todes ist in den Muskelzellen noch Energie gespeichert. Glykogen, ein Zuckermolekül, spielt dabei eine wichtige Rolle. In den Zellen des lebenden Stücks wird es verstoffwechselt, um die Kontraktion des Muskels und damit Bewegungen zu ermöglichen. Benötigt wird für die entsprechenden chemischen Reaktionen Sauerstoff, das Blut pumpt ihn fortlaufend in die Muskeln. Weil das aber bei einem erlegten Stück nicht mehr möglich ist, verändern sich die Abläufe. Das Glykogen wird trotzdem abgebaut, allerdings ohne Sauerstoffzufuhr. Milchsäure entsteht, der pH-Wert sinkt – und damit beginnt unmittelbar nach dem Schuss die Phase der Fleischreifung.

Doch wie lange soll das Reh nun reifen? Während der eine nur die Totenstarre abwartet und kurze Reifezeiten von zwei oder drei Tagen bevorzugt, schwört der andere darauf, seine Beute mindestens eine Woche in der Kühlung zu lassen. In den vergangenen Jahren hat sich für Rindfleisch eine extreme Reifungsart etabliert: „Dry Aged“-Fleisch ist buchstäblich in aller Munde. O.k., zumindest in guten Steakhäusern. Mehrere Wochen oder sogar Monate hängt das Fleisch, bis es außen eine schwarze, trockene Kruste aufweist. Unter der Oberfläche bleibt es aber appetitlich rot und entwickelt in der langen Reifezeit besonders intensive Aromen.