Sous-Vide-Garen
Problemlos zum perfekten Steak
Bei dieser Methode landet das Wildbret nicht in der Pfanne, sondern zunächst in einem Plastikbeutel. Einvakuumiert darf es in einem auf das Grad genau eingeregelten Wasserbad eine Weile schwimmen. Erst zuletzt, kurz bevor das Steak serviert werden soll, bekommt es in der heißen Pfanne oder auf dem Grill noch eine Kruste verpasst.
Der entscheidende Vorteil des Verfahrens ist, dass das Fleisch nicht übergaren kann. Wer vor allem Wildbret in der Pfanne zu lange oder bei zu geringer Hitze brät – oder es sogar vergisst – riskiert, dass es am Ende verbrennt oder einheitlich grau, durchgegart und zäh ist. Im Wasserbad erreicht das Steak die eingestellte Zieltemperatur und hält sie anschließend, wenn es sein muss, stundenlang. Eine große Rolle spielt die Sous-Vide-Methode daher vor allem in der Gastronomie.
Für einen Koch im Restaurant ist es nicht immer einfach abzuschätzen, wann serviert wird: Hungrige Gäste stürzen sich förmlich auf die Vorspeise, andere vertiefen sich schon beim Aperitif in ein Gespräch und vergessen beinahe die Teller – nur auf den Hauptgang warten, das wollen sie dann alle nicht.
Herausforderung
Auch Reh kann Sous-Vide
Immer wieder liest man von misslungenen Experimenten mit Sous-Vide gegartem Wildbret vom Reh. Lebrig der Geschmack, matschig die Konsistenz und das alles ohne ersichtlichen Grund, trotz guter Hygiene und vernünftiger Fleischreifung. Selbst konnte ich diesen Fehler noch nicht beobachten, trotz zahlreicher Versuche und verschiedener Teilstücke. Ein Erklärungsansatz für diese Vorfälle könnte sein: Das Fleisch wurde schlicht zerkocht, ähnlich wie Pulled Pork. Häufig werden bei solchen Fehlschlägen extrem lange Garzeiten von mehreren Stunden angegeben – das mag für Rind funktionieren, aber für die eher kleinen Muskeln eines Rehs scheint das ein bisschen übertrieben zu sein.
Dazu kommen weitere Herausforderungen, wie etwa Steaks mit verschiedenen Garstufen zum gleichen Zeitpunkt für einen Tisch zuzubereiten. Sous-Vide vorzugaren ist an dieser Stelle eine praktische Lösung. Unsichtbar in der Küche warten eingepackte Steaks in ihren Becken, unterschiedlich temperiert von „rare“ bis „medium“. Das Fleisch hat den optimalen Gargrad bereits erreicht, wenn die Bestellung aufgegeben wird, und kann bei Bedarf innerhalb kürzester Zeit angebraten und aufgetragen werden. In der Regel ist in der eigenen Küche ein derart perfektes Timing weniger wichtig. Wenn Gäste bekocht werden sollen, muss aber alles stimmen. Steaks auf den Punkt zu grillen oder zu braten erfordert Konzentration – gleichzeitig ist ein Gastgeber, der nur Augen für das Fleischthermometer hat, aber kein guter Gesprächspartner.
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