Wildes für den Topf

Früher war das Allerlei in einem Topf häufig ein Resteessen oder etwas für arme Leute. Fast jedes Land hat sein eigenes Eintopfrezept, das mit heimischen Zutaten und viel Liebe oft zu einem Nationalgericht avanciert. Für diesen Artikel habe ich mich für beliebte Eintopfgerichte aus Mexiko, Polen und Japan entschieden. So unterschiedlich die Rezepte auch sein mögen, zwei Dinge haben sie gemeinsam: Sie schmecken wunderbar mit Wildbret und die Regeln bei der Zubereitung von Eintöpfen gelten für alle drei.

Die Basis: Die Grundlage eines jeden Eintopfgerichts ist eine gute Brühe. Geschmack und Aroma entsteht häufig durch Röstaromen, die man durch das Anbraten von Zwiebeln, Gemüse und Fleisch erzeugt. Dieser Vorgang heißt Maillard-Reaktion und findet bei einer Temperatur zwischen 110 und 180°C statt. Dabei reagieren Eiweiße und Zucker in einem Lebensmittel auf Hitze und verändern ihre Struktur. Kurz gesagt, auch Eintöpfe ohne Fleisch profitieren von dieser Reaktion. Dabei ist es wichtig, nicht zuviel Bratgut gleichzeitig anzubraten. Denn wenn viel kaltes Fleisch oder Gemüse in den Topf gegeben wird, sinkt die Temperatur des Bratfettes und die oben beschriebene Reaktion kann nicht stattfinden. Deshalb steht auch in vielen Rezepten „portionsweise anbraten“ und sollte entsprechend beachtet werden. Manchmal wird auch Tomatenmark angebraten. Dies bindet den Eintopf und gibt zusätzlich Geschmack.

Die Flüssigkeit: Wenn Fleisch, Gemüse etc. schön braun sind, wird abgelöscht. Hier hat man die Wahl zwischen Wasser, selbstgemachtem oder gekauftem Fleisch- oder Gemüsefond und gekörnter Instant-Brühe. Der selbstgemachte Fond intensiviert den Geschmack, ist aber etwas zeitaufwendig in der Herstellung. Auch trockener Wein intensiviert den Geschmack des Eintopfes, ist aber nicht immer das Mittel der Wahl. Der Alkohol verdampft beim Kochen in ca. 2 Minuten – solange sollte der Topf offen sein. Auch Gewürze und Kräuter werden je nach Rezept in dieser Phase zugegeben und mitgekocht. Bei unserem Fondue jedoch findet keine Maillard Reaktion statt. Hier wird ein selbstgemachter Fond hergestellt, bei dem Gemüse und Gewürze ausgekocht werden und deren Geschmack dann in die Garbrühe übergeht.