Räuchern im Umzugskarton

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dem Heiß- und dem Kalträucherverfahren: Für beides wird das Räuchergut zunächst in Salz oder Salzlake gepökelt, dann getrocknet und kommt zum Schluss in den Rauch. Vor allem Fleisch und Wurst werden kalt geräuchert. Obwohl der eigentliche Arbeitsaufwand gering ist, braucht es Zeit: Gepökelt wird einige Wochen, getrocknet („durchgebrannt“) mehrere Tage und geräuchert auch mehrfach, jeweils einige Stunden. Die Temperaturen im Ofen steigen dabei nie über 30 °C, das Räuchergut wird nicht gegart, sondern trocknet langsam ein. Da die Glut beim Räuchern Hitze erzeugt, kann nur im Herbst und Winter bei niedrigen Außentemperaturen kalt geräuchert werden.

Heißräuchern ist die schnellere Variante und wird vor allem bei Fisch angewendet. Der Fisch wird nur einige Stunden in Salzlake eingelegt, trocknet kurz und wird dann für eine halbe bis ganze Stunde bei 70 - 100 °C geräuchert. Wirklich haltbar wird er dadurch leider nicht – aber lecker und goldbraun! Auch Fleisch kann heiß geräuchert werden. Üblich ist das bei Kochschinken, Kasseler, Wienern, Krakauern und anderen Würsten. Durch die hohen Temperaturen wird das Fleisch nicht nur getrocknet, sondern im heißen Rauch gegart. Farbe, Geschmack und Struktur verändern sich. Heißgeräuchertes ist nicht so lange haltbar wie kaltgeräucherter Schinken oder Salami, es sollte bald gegessen werden.