Hack im Sommergericht
Wild als zweite Geige
Während den Sommermonaten haben es die traditionellen Wildbraten nicht leicht. Mächtige Teller mit reichlich Fleisch, schwerer Rotweinsoße und Knödel sind wenig gefragt und – zugegeben – als Mittagessen liegen sie an einem heißen Sommertag tatsächlich unangenehm schwer im Magen. Darum gilt (zumindest manchmal): Weniger Wildbret ist mehr, oder kann es jedenfalls sein. Warum tritt das Fleisch nicht einfach einen Schritt zurück und teilt die Hauptrolle auf dem Teller mit Gemüse, Soßen und Antipasti?
Wir haben uns für diesem Beitrag damit beschäftigt, wildes Hack versteckt in Pilzen, Auberginen und Nudelteig auf den Tisch zu bringen. Keine Sorgen: Gerade Wildbret ist aromatisch genug, um auch als Füllung nicht in einer bedeutungslosen Nebenrolle unterzugehen. Entscheidend für ein gelungenes Geschmackserlebnis ist die Qualität des Hackfleischs. Durch den Wolf gedreht werden sollten sehnenarme Teilstücke oder von den gröbsten Sehnen befreite Abschnitte. Hervorragend geeignet ist das ausgebeinte und grob parierte Blatt oder das sorgfältig ausgelöste Wildbret vom Träger.
Gut machen sich im Hack auch die Bauchlappen und das Rippenfleisch. Mit Vorsicht zu genießen sind hingegen Hachse und Eisbein – wird das aus ihnen gewonnene, sehnige Hack nur kurz gegart, bleiben die Sehnen hart und verkürzen sich durch die Hitze sogar noch. Das Ergebnis ist ein ungewohnt „knorpeliges“ Mundgefühl mit einigen sehr bissfesten Wildbretkrümeln. Heben Sie diese Teilstücke doch lieber für ein deftiges Herbst-Gulasch auf.
Auch besonders wertvolle Beute wie die Filets oder eine im jeweiligen Revier seltene Wildart sind ideal, um als Füllung verarbeitet werden – schlicht, weil man einfach mehr davon hat. So haben wir für das Rezept für die Hasen-Minz-Tortellini schon im Herbst eine Keule und einige Abschnitte beiseitegelegt. Als Hasenpfeffer geschmort, wären davon lediglich zwei Mitesser satt geworden – die Tortellini hingegen haben vier Personen eine besonderes Geschmackserlebnis geboten.
Rezept 1
Champignons mit Damwildhack
Den Bauchlappen durch den Wolf drehen und das gewonnene Hack in eine Schüssel geben. Pankobrösel, gewürfelte Schalotte, die Hälfte der Petersilie (gehackt), das Ei, die Nusssplitter und alle Gewürze hinzugeben.
Die Zutaten gründlich verkneten und kaltstellen. Die Pilze putzen und die Stiele behutsam herausdrehen. Die dunklen Lamellen mit einem Teelöffel entfernen.
Zutaten für 4 Personen (Vorspeise)
- 10 große Champignons
- 1 EL Senf für die Auflaufform
- 150 ml süße Sahne
- 1 Schalotte
- ½ Bd. Petersilie
- 200 g Damwildhack
- (1 Bauchlappen)
- 20 g Pankobrösel
- 50 g gehackte Walnüsse
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- ½ TL Salz
- 1 TL Paprikapulver
- 1 Ei
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