Wilde Küche
Exotisches vom Grill
Was gibt es Besseres, als an einem lauen Sommerabend den Grill anzuwerfen und das selbst erlegte Wildbret zuzubereiten? Wir haben drei Rezepte im Gepäck, die weit weg sind vom klassischen Schmorbraten mit Lorbeer und Wacholder. Denn das Fleisch von Reh, Wildschwein und Rotwild lässt sich mit süß-sauren Früchten, reichlich Gemüse und ein paar exotischen Zutaten mit wenigen Handgriffen in lecker, leichte Sommergerichte verwandeln.
Rezept 3
Grüne Bowl mit gegrillter Hirschlende
Für die Guacamole eine zerdrückte Avocado, eine gehackte ½ Gurke und Schalotte vermischen. Anschließend salzen, nach Bedarf Pfeffer und den Saft der Limetten zugeben, gut mischen und kühlstellen. 1/3 der Sojabohnen im kochenden Salzwasser blanchieren und vor dem Anrichten mit Meersalz bestreuen. Die anderen 2/3 der Edamame mit den Pastinaken, den Kartoffeln, 150 ml Milch, einem TL Salz und einer Prise Muskat in der Küchenmaschine zu einem Püree verarbeiten. (Kochzeit insgesamt 25 Minuten; die Bohnen geben wir jedoch erst 10 Minuten vor Schluss dazu und pürieren zuletzt alles durch).
Unterdessen Grill aufheizen und die Lende von Silberhäuten befreien, trockentupfen, mit Öl einpinseln, dann salzen und bei guter Hitze auf dem Grill kurz anrösten. Anschließend mit dem Schalenabrieb der Bio-Limetten bestreuen und warm stellen (80–100 Grad). Kurz vor dem Anrichten die Lenden herausholen und die letzten paar Minuten bei Außentemperatur ruhen lassen. So entspannen sich die Fleischfasern und der Saft tritt nicht aus.
Den frischen grünen Knoblauch als ganze Knolle mit abgetrenntem Strunk bei mittlerer Hitze grillen. Das warmgestellte Wild kann mehrfach damit abgerieben werden und der Knoblauch nach dem Rösten ebenfalls indirekt weitergegart werden. Den Chinakohl von den äußersten Blättern befreien, dann mit Strunk vierteln und auf dem Grill von allen Seiten anrösten. Abschließend mit Limettensaft und geröstetem Sesamöl beträufeln sowie leicht salzen. Den Romanesco in Röschen geteilt kurz im Salzwasser blanchieren, dann alle Komponenten zusammen mit der aufgeschnittenen Lende, frischen Kräutern (Thaibasilikum und Pfefferminze passen ausgezeichnet), Sauerrahm und den gegrillten frischen Knoblauchzehen anrichten.
Zutaten für 4 Personen:
- 2 Lenden vom Rotwild
- 1 frische Knoblauchknolle
- 2 Bio-Limetten (Saft und Schalenabrieb)
- 1 Pack Sauerrahm
- frische Gartenkräuter (wir hatten Taibasilikum, Pfefferminze und Giersch)
- 1 Pack Edamame (Sojabohnen, gerne TK; alternativ gehen auch Erbsen)
- 1 Chinakohl
- 1 Romanesco
- 4 Pastinaken und 2 Kartoffeln
- Guacamole aus 1 reifen Avocado, ½ Gurke, 1 Schalotte, Salz und Limettensaft
Rezept 1
Wildschweinlende mit Chili-Sojasauce auf Glasnudeln
Grill mit samt Feuerplatte (oder alternativ einer Grillpfanne) einheizen. Unterdessen die Mango in Schnitze schneiden, die Gartenkräuter waschen und zupfen, den Mönchsbart von seinen Wurzelenden befreien und ebenfalls abspülen. Wildschweinlende von allen Silberhäuten befreien und trockentupfen, dann mit etwas Reismehl bestäuben. Die Röstkruste wird dadurch schöner; dieser Schritt kann aber auch weggelassen werden. Anschließend Sesamöl auf die Feuerplatte oder in die Grillpfanne geben und die Lenden bei ausreichend Hitze 1–3 Minuten von jeder Seite anrösten. Das Fleisch jeweils erst wenden, wenn es sich von der Platte gelöst hat. Dann bei geringerer Hitze ein Gemisch aus der süßen Chilisauce und der Sojasauce über das Fleisch geben und durch mehrfaches Wenden glasieren. Das Fleisch von der Hitze nehmen und mit der salzig-süßen Sauce bis zum Anrichten warmstellen (ca. 80 Grad). Nun die Mango-Schnitze bei mittlerer Hitze auf der Platte (bzw. in der Grillpfanne) leicht karamellisieren. Wem die Süße der Mango nicht reicht, kann etwas braunen Zucker zur Hilfe nehmen.
Die Reisnudeln kurz in kochendes Salzwasser geben, wenige Minuten ziehen, dann abtropfen lassen. Den Mönchsbart wie grüne Spaghetti ebenfalls kurz in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Das Fleisch auf dem Schneidebrett noch drei Minuten ruhen lassen, anschließend aufschneiden. Mit den gezupften Kräutern und der Mango alles auf dem Teller anrichten. Zuletzt die restliche Chili-Sojasauce, gefolgt von den Granatapfelkernen über das Gericht geben.
Zutaten für 4 Personen:
- 2–4 Lenden vom Wildschwein (alternativ gehen auch Rehrücken oder Hirschlende)
- 1/2 Bund Mönchsbart (Barba di frate)
- 1 Handvoll frische Gartenkräuter (wir hatten Dill, Basilikum und Frühlingszwiebeln)
- 1 reife Mango
- 400 g Reisnudeln (3 mm)
- Sweet Chili- und Sojasauce
- 1 Granatapfel
- Sesamöl
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