Das beste vom Besten
Auch ein Rücken kann entzücken
Der Rücken von Reh-, Rot- und Schwarzwild gehört zu den leckersten Delikatessen. Mit besonders vielen Rückenstücken ist derjenige gesegnet, der viel Wurst herstellt, denn dann tut man gut daran, die beiden Rückenstränge vor dem Fleischwolf zu schonen und sie stattdessen in die Sonntagsküche zu integrieren. Dass man diese Edelstücke nicht nur als Rückenbraten am Knochen oder fein ausgelöst und kurz gebraten machen kann, möchten wir in den folgenden drei Rezepten zeigen.
Rezept 3
Gebratenes Tatar vom Rehbock mit Regenbogen-Wurzelgemüse
Wir haben uns erst um das Wurzelgemüse gekümmert, das wir mit einem Bahnenschneider zu Endlosbahnen geschnitten und anschließend nach Farben sortiert aufgerollt haben. Im Zentrum befand sich Rote Beete, gefolgt von Süßkartoffel, Pastinake und Kartoffel. Dieses Gemüserondell haben wir kräftig gesalzen, in Butter bei mittlerer Hitze angebraten und bei geschlossener Pfanne langsam gar gezogen. Das frische Rehfleisch mit einem großen, scharfen Messer ganz klein schneiden, bis es aussieht wie gewolft, dann mit Eigelb, Kapern, einem Spritz Siracha-Sauce (Vorsicht: scharf!), vier Prisen Salz und Pfeffer würzen, dann gut kneten, damit es etwas Haftung bekommt. Dann in eine Burger-Patty-Form pressen oder von Hand zu einer Kugel formen und flach drücken. In Öl von beiden Seiten jeweils 3 Minuten scharf anbraten. Die Mitte darf gerne noch roh sein, wie beim klassischen Beef-Tatar.Aus Rucola, Olivenöl, Zitronensaft und Salz haben wir zum Abschluss noch eine leuchtend grüne Soße püriert, die erst zum Anrichten über das Essen kam. Sowohl das wilde Tatar-Patty als auch das Gemüserondell haben wir halbiert und einander auf dem Teller gegenübergestellt.
Zutaten für 4 Personen
Tatar:
- 1 Rückenstrang oder viele Lendchen vom Reh, fein ausgelöst und von Silberhäuten befreit2 Eigelb
- 1 kleines Glas Kapern
- Siracha-Sauce
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Anbraten
Wurzelgemüserondell:
- 1 Rote Beete
- 1 Süßkartoffel
- 2 dicke Pastinaken
- 2 große Kartoffeln
- 40 g Butter
- Salz
Grüne Sauce:
- 1 Handvoll Rucola
- ca. 50 ml Olivenöl
- Saft einer Zitrone
- Salz
Zur Autorin
Dr. Janine Brunner
ist Fachtierärztin für Pferde. In Ihrer Freizeit ist sie begeisterte Jägerin und Köchin. Gemeinsam mit ihrem Mann betreibt sie einen Instagramkanal, auf dem beide die Gerichte präsentieren.
Instagram: @vomwaldindenmund
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