Wilde Wiener

Wilde Bratwürste sind die perfekten Einsteiger-Würste für Hausmacher-Wurst-Neulinge! Es braucht an Equipment nur einen Fleischwolf, einen Wurstfüller und große Schüsseln zum Kneten und Mischen. Alle Zutaten abwiegen, Wildbret und Feist in Gulaschgröße schneiden, anfrieren, Gewürze, Salz und Knoblauch damit vermengen. Alles durch die 3-mm-Scheibe wolfen. Danach optional das Ei zugeben oder gut kneten, bis die Masse klebrig wird.

Anschließend die Masse ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfüller packen, Schweinedünndarm im Kaliber 28-32 auffädeln, befüllen und die einzelnen Würste in gleichmäßigen Abständen abdrehen. Würste kurz zum Abtrocknen in die gut belüftete Kühlung hängen, dann einvakuumieren und einfrieren, oder direkt am Grill oder Lagerfeuer zubereiten.

Zutaten pro kg Fleisch

• 660 g Wildbret
• 340 g feiste Anteile vom Schwarzwild (Bauch, Rückenspeck) oder vom Hausschwein
• 0,5 Knoblauchzehe
• 20 g normales Salz
• 1,5 g Majoran
• 2 g Pfeffer geschrotet
• 0,2 g Muskat
• 2 g Zwiebelgranulat
• 0,2 g Koriander
• 0,1 g Ingwer
• 1 Ei (für eine bessere Bindung; wer mehr knetet, kann gut darauf verzichten)

Für Wiener Würstchen braucht man eine starke Küchenmaschine als Kutterersatz (z.B. Thermomix oder ähnliches). Zudem müssen die Wiener heiß geräuchert werden für ihr typisches Aroma. Das geht mit einem Räucherschrank, einem Smoker, aber auch mit dem verschlossenen Grill mit Räucherkästchen. Das Wildbret und den Feist in gulaschgroße Stücke schneiden und ausgebreitet anfrieren. Dann mit dem Salz und den Gewürzen vermengen und durch die 2-mm-Scheibe wolfen. 400 g Eis in der Küchenmaschine zu Schnee schreddern, dann ist der Kutter gleich gekühlt. Den Eisschnee entnehmen und kaltstellen. Anschließend das gewolfte Wildbret in den Kutter geben und erst auf mittlerer Stufe kuttern. Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangaben dosiert dazu geben, den Kutter auf die schnellste Stufe stellen und den Eisschnee portionsweise zugeben. Kuttern, bis es eine klebrige, homogene Masse ist. Jetzt zügig arbeiten, damit das Brät kalt bleibt! Mit dem Wurstfüller die Schafsaitlinge befüllen und die Wiener in regelmäßigen Abständen abdrehen. Nun haben wir die Würste für 20 Minuten mit wenig Glut (40 Grad) noch ohne Rauch in den Räucherschrank gehängt, um die Oberfläche abzutrocknen, dann wurde die Temperatur auf 65 Grad erhöht und mit Buchenmehl für 40 Minuten geräuchert. Anschließend können die Würste im Einkochautomaten oder im großen Topf mit Salzwasser bei 70 Grad für 15 Minuten gebrüht und über Nacht in die Wildkühlung gehängt werden.

Zutaten für 3 kg Wiener Würstchen:

• 1.600 g Wildbret vom Rehwild
• 1.200 g feiste Abschnitte vom Schwarzwild oder Hausschweinebauch
• 55 g Pökelsalz
• 6 g weißer Pfeffer
• 4 g Paprikapulver, plus eine Prise Chili
• 3 g Muskat
• 3 g Koriander gemahlen
• 10 g Zwiebelgranulat
• 3 g Honig (oder Traubenzucker)
• 0,6 g Vit. c (Ascorbinsäure)
• 400 g Eis
• Kutterhilfsmittel mit Umrötung, Menge nach Herstellerangabe
• Schafsaitlinge